在家也能吃到媲美国际饭店mini蝴蝶酥,料少味不减
众所周知,上海囡囡最喜欢吃的其中一道甜品,便是——排队排老长的《国际饭店》的蝴蝶酥,香甜酥脆,念念不忘。
本方子也是在不断学习中成长,可以制作成
17个左右的直径7厘米的迷你蝴蝶酥(可能需要两个烤盘,容易受热不均),只用一个烤盘的话,面团的宽擀得窄一点,到哪个步骤后续会说。
跟着我一步步来,相信一定能有所收获!
我发现国际饭店蝴蝶酥最后的卷法不太一样,所以他们的瓣会拱起,最后折叠时可以选择长面片两头往当中卷的方式。
天热慎开酥!!!
否则又耗时又烦躁又做不好。
二十度上下的气候适合做,
开酥时不用反复放冰箱冷藏,
冷藏也无需等很久。
三次折叠之后,可以得到一块开酥好的酥皮,如暂时不用,可以撒上少量干粉,包上保鲜膜,放入冷冻,以待后续使用。可以做蛋挞皮、各种形式酥皮等。
用料
‘面团’ | |
面粉(中/低筋粉) | 200克 |
水(或牛奶) | 100~108克(依据手感酌量增减) |
黄油(加面团里) | 20~25克 |
糖粉 | 适量 |
‘最后一次折叠后’ | 铺满面团 |
白砂糖 | 20~40克 |
‘黄油片’ | |
黄油 | 100~160克 |
中筋粉(面粉) | 20~30克 |
少油松脆版🉐️粉油比 | |
多油酥香版🉐️粉油比 |
在家也能吃到媲美国际饭店mini蝴蝶酥,料少味不减的做法
手揉(或机揉)加黄油时揉小块拌进去至面团收光状态,就一口水最后酌情添加。冬天和干燥地区可以适当多放5~10克水。然后,保鲜膜包好醒面10~15分钟,干的话多醒一会,手感舒适的话少醒一会。
这时候,用小号保鲜袋装黄油,不一定要等到室温软化,和二三十克面粉一起捏一会,混合均匀,再擀平,擀到厚薄均匀,袋子八分满的程度,太软了,冷藏个十多分钟。
面团差不多了,擀成黄油片两倍左右大小大,取出黄油片。正放或者斜放都可以,用面团完全包裹黄油团,缝隙捏紧实,防止外泄,同样地,此时有点软就放冰箱冷藏三五分钟。
翻面,擀成长条形,尽量规则,至少长要平,宽不要紧。
然后往当中三折(三等分往里折)或四折(叠被子即分一半两边往当中对折再对折)。出油就撒点粉,变软了就放冰箱冷藏三五分钟,如此重复三次,最后一次冷藏的时候准备糖。
折叠摊开,争取做到平整。两头切平
如果做其他酥皮就不用放糖,直接擀开做。参考:蛋挞30~35g圆球状,铺平模具。
摊开,均匀铺满糖,轻擀使其浅嵌入面团。⚠️此时注意,用一个烤盘一次做少一点大一点的话(新手不一定长得了那么大),长方形的宽擀的宽一些,长就短一些,就是接近正方形的长方形比较扁。
如果擀得凹七凹八,就裁剪成规整长方形,比较平整就,直接翻面,六折,即六等分,往当中折,按压固定一下,最后变成一团三层被子,冷冻15到20分钟左右,摸上去不软也不要硬邦邦,太硬就放一会。
此时,烤箱预热,180度25分钟,放在中下层,太上层会过热长不开。15分钟不到差不多快预热好了,快刀斩乱麻,切成1cm(切记不能太厚)如图所示放好分散一点,留出成长空间,第一次做的话也不要期望太高,会失望的(亲身经历过),我用的不粘烤盘,否则放层油纸。
当中十多分钟进去翻面,保证两面都上色,烤盘前后换面,不会局部太焦。当当铛铛!新鲜出炉,我用了两个盘烤,放在一起摆拍。
小贴士
壹、原料準備方面:
黄油可以再减量,烤的时候很多油,面团里加了点黄油能使它更柔软手感更好,揉面也不干手,还香喷喷,可以只放一点点;黄油片的量至少要100克,不能再少,我看来一百二三十还可以。
貳、中間過程:
——漏油就是因为温度太高,
撒干粉抹一下,室温20度还有点高。
——折叠是起酥的重要过程,
折叠次数越多,层次越不分明,
三次足够,三折四折都可以。
一旦有点软趴趴拿不起来,
就是时候放冰箱冷藏甚至冷冻五到十分钟了,
切记盖保鲜膜或装保鲜袋内,否则会冻住发干。
当然冬天可以在阳台等处进行操作,
夏天有点麻烦,要反复冷藏放置流油。
——切的时候一定要保持按上去不凹陷不硬挺的状态,
切下去层次分明。
叁、切块之時:
切好摆好再撒糖,再撒糖!否则出来会很淡的。
肆、烘焙之時:
两个烤盘的话容易受热不均,
密切注意颜色变化,及时进行调整。
烘焙时间太长,黄油太少,面团里黄油太少,的话
冷却后可能会变硬。
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