春天都要过去了,才来更这碗鲜汤
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看题首图,其实,你们已经知道我要写的是腌笃鲜,对不对。
为了拍一张腌笃鲜的成品图,这道汤我已经做了5、6次。每次煮一大锅,想着,即使吃了一次,余下的一定可以拍一张照片,一碗汤而已嘛。实际呢,每次都一滴不剩。从市面上只有冬笋,到现在春笋都上市了,再不写,转眼就到夏天了。
腌笃鲜,是江南的菜肴。腌字,取咸肉、腌肉的意思。笃字呢,有说是“煮”的意思,因为江南方言发音“煮”这个字会发成“笃”,也有说笃是指小火咕嘟嘟,烟气氤氲,充满了家的味道。那么鲜字,就是说汤很鲜美啦。
据说正宗的腌笃鲜只需要三味主料:南风肉、五花肉和春笋,调味料是姜片、葱结和料酒,再无其他。南风肉是风干的带有肥肉的腌咸肉,比火腿要嫩要肥美一点,更好入口。鲜肉一定要选五花肉。白白的汤要靠南风肉和五花肉里的油脂才行。笋,那就必须要选择春笋才正点。那些加入百叶结、青笋、枸杞的做法,那些用冬笋的做法,统!统!不!正!宗!
可是,这道汤,就算主料都有点偏差,也是好喝的不要不要的,虽然山寨,也一样好喝,那么就山寨一次吧。南风肉可以用咸肉、火腿来替代,当然咸肉和火腿吃口没那么嫩,如果有南风肉还是首选。五花肉比较好买,可是为了减少脂肪,我就是用纯瘦肉代替,真的没什么不可以,吃口也是不够软嫩,会有瘦肉的柴感。置于笋,北京买笋还是挺贵的,冬笋刚刚上市的时候是18块钱一斤,最近春笋上市,冬笋终于降价到7块钱一斤,春笋大概10块。如果你喜欢百叶结,放一些也无妨。笋和百叶都会吸收咸肉的味道,所以在量上做点考量就好了,放了百叶结,就多点咸肉。推荐就地取材,一顿家常饭,何必天南海北凑材料呢。
做法简单到不会做饭也能做的超好。我的材料是带皮腌咸肉,里脊肉和冬笋,调味用了姜片和黄酒,我本身是不爱料酒的,这么鲜美的汤如果用葱也觉得怪怪的,但是最后撒点香葱末是能接受的。咸肉和里脊肉切块切条随意啦,焯水,肉洗掉浮沫。另烧开一锅水,下咸肉和里脊肉,大火烧开,如果还有浮沫就要撇掉,这样才能保持汤的干净,下姜片和黄酒,转小火慢慢炖。
这个时候再来收拾笋。笋一层层的不好剥,其实有个小窍门啦。剥掉最外层硬壳,一刀切两半,一层一层看的分明,想去掉多少层就去掉多少层。笋可以晚一点放的没关系。还有,不用放盐,千万不要放盐,咸肉已经有咸味,炖的久了,汤也是咸的。
出锅撒一层葱花,最好是香葱碎最正点,香菜就觉得差点
用料
咸肉 | 250g |
里脊肉 | 250g |
冬笋 | 2根 |
姜片 | |
黄酒 | |
香葱碎 |
春天都要过去了,才来更这碗鲜汤的做法
咸肉和里脊肉切条焯水,洗干净肉上的浮沫,另起一口锅烧开水,放入咸肉和里脊肉,大火烧开,撇掉浮沫,放入姜片和料酒,转小火炖
收拾冬笋。如果改成春笋,要6-8根。剥掉最外层硬壳,一刀切两半,一层一层看的分明,想去掉多少层就去掉多少层。笋可以晚一点放的没关系。还有,不用放盐,千万不要放盐,咸肉已经有咸味,炖的久了,汤也是咸的。
出锅撒一层葱花,最好是香葱碎最正点,香菜就觉得差点意思,我还试过欧芹,主要是阳台有种欧芹,掐了一把切细碎撒到碗里。嗯,下次还是老老实实的用葱花,或者什么都不放。趁着还是春天,还有鲜嫩嫩的笋,快来煮一锅吧。
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