风冻糖(闪电泡芙镜面)
法国人最爱的甜点除了胖嘟嘟的马卡龙,其实还有瘦成一道闪电的闪电泡芙(éclair)哦!如手指般纤细修长的形状,表面包裹着彩色糖衣,像咖啡、巧克力、奶油或装饰着水果、金箔、甚至爆米花,香脆酥皮完美配搭柔滑香浓的多口味内馅。
最近在学习闪电泡芙镜面的制作。做过含水果茸的,觉得不够亮,偏湿润。无意间发现了风冻糖做成糖衣的方法,分享给大家。
有位厨友留言探讨风冻降温到40度左右出现变硬的情况如何破解。我目前做的风冻也不完美,于是又查览了两本书Pierre Herme的《大师糕点》、青木定治《马卡龙》有关部分,拍照补充分享。希望你有所收获。
用料
如图所示 |
风冻糖(闪电泡芙镜面)的做法
制作风冻糖
风冻糖的使用
风冻糖于闪电泡芙的应用。
《大师糕点》一书中的风冻配方
《大师糕点》一书中有关风冻糖的制作方法。
青木定治《马卡龙》一书中涉及30度波美糖浆、闪电泡芙用糖霜(玄米茶风味)的制作内容。
材料
制作
美作🍵。
-
松饼小汉堡食谱做法大全,超简单的松饼小汉堡做法步骤
618囤了点萌天天的海鲜和牛肉糜,想办法做点吃的,娃已经大了直接煎肯定是不吃的,因为都是没有调味的用料牛肉糜1小坨海鲜饼1块松饼粉2包200克鸡蛋2个牛奶150毫升火腿肠1根芝士片2片松饼小汉堡的做法牛肉糜和鲜虾饼头天晚上拿出来解冻,牛肉糜放点淀粉和生抽腌一下,松...
-
五花肉烤花菜的做法和图解,五花肉烤花菜怎么做更好吃
用料花菜1个生抽1.5勺蚝油1勺孜然粉2勺橄榄油1勺五花肉250克烧烤料少许五香粉半勺辣椒粉2勺糖半勺五花肉烤花菜的做法1,五花肉切手指粗细的丁,加烧烤料半勺,五香粉半勺,孜然粉半勺,辣椒粉1勺,拌匀。2,菜花切小朵,洗净,加1.5勺生抽,1勺蚝油,1勺孜然粉,1勺辣椒粉,糖半勺,1勺橄...
-
一口蒜泥白肉的做法和图解,一口蒜泥白肉怎么做更好吃
夏日就想吃涼涼的菜,非常的簡單又好吃。用料五花肉500克黄瓜1根一口蒜泥白肉的做法😋一口蒜泥白肉现吃现組合的美味,非常解膩,又可以吃到新鮮的食材的香味与口感,跟提前淋好酱口味不一樣。🚩调蒜容醬🔸蒜末2大匙➡️搗泥🔸鰹魚醬油1大匙白酱油1大匙烏醋1大匙🔸油潑辣...
-
月子餐:午餐、晚餐的烹饪做法,大厨教你详细做法
午餐时间12:00晚餐时间18:00用料鸡肉瘦肉鱼肉月子餐:午餐、晚餐的做法123无无无无无无无无无无无无无无无无无无无无无无。。。。。。。。。。。。。。...