柴田武的闪电泡芙(焦糖)
图片和配方都来自于《柴田武的法式甜点》一书。
相关说明:
香堤鲜奶油是相对于鲜奶油的分量白砂糖是它的7%。
卡仕达酱,做法是鲜奶1000g,白砂糖230g,低筋面粉150g,蛋黄200g.发酵奶油23g .
1、加热鲜奶
2、将蛋黄和白砂糖打成泛白的乳脂状。
3、在2 中加入低筋面粉
4、在3种加入1/3量的1的鲜奶稀释,以增加流动性。
5.将4倒回1中,一面以木勺搅拌以免焦锅,一面熬煮至细滑浓稠
6、煮好后混入奶油,让它急速冷却(搅打细滑后,最后再加入发酵奶油)。
焦糖奶油液。材料白砂糖1000g,鲜奶油1000g。
做法
1、将白砂糖和水一起熬成焦糖。
2、等到散发出香味和漂亮的颜色后,加入鲜奶油混合。
3、再开小火,将已经变硬的焦糖煮溶
4、过滤即完成。
用料
●●焦糖泡芙面糊 | 24根份 |
无盐奶油(注:台湾翻译里面奶油都是黄油,新鲜奶油是淡奶油) | 125g |
水 | 200g |
鲜奶 | 200g |
盐 | 7g |
白砂糖 | 6.5g |
高筋面粉 | 45g |
低筋面粉 | 125g |
全蛋 | 5个份 |
●●焦糖鲜奶油 | |
卡仕达酱 | 850g |
香卡堤奶油 | 100g |
焦糖奶油液 | 104g |
●●焦糖翻糖 | |
翻糖 | |
焦糖酱 |
柴田武的闪电泡芙(焦糖)的做法
●●焦糖泡芙面糊:
奶油、水、鲜奶、盐和白砂糖放入锅中,煮至沸腾。将高筋面粉和低筋面粉混合过筛,一次加入1种,迅速搅拌均匀。
将2充分加热,慢慢地倒入蛋,调整面糊硬度。
将3装入裱花袋中,呈细细的长条状挤在铺了烤盘纸的烤盘上
上火开100度,下火开210度约烤55分钟,打开风门让下火减弱。
烤好后让它稍微变凉,在上面戳几个洞,以便灌入鲜奶油。
●●焦糖鲜奶油:
将全部材料混合●●焦糖翻糖:
在翻糖中加入焦糖酱混合●●完成:
在泡芙上戳好的洞中挤入焦糖鲜奶油翻面,将翻糖呈一直线涂抹在泡芙上
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