老北京做的老北京炸酱面
我生在北京,从小在北京长大,算是一个老北京了。炸酱面是我从有记忆的时候就开始吃的美食,至今仍然津津乐道。我也经常去一些所谓的老北京风味的餐厅酒楼吃饭。也会点一碗炸酱面吃,但是我可以不客气的说,餐厅的炸酱面没有一家是北京人做出来的,今天我来做做。
用料
五花肉 | 100克肉丁(肥瘦比例为2:8,并分开) |
六必居黄酱一袋 | 150克 |
六必居甜面酱半袋 | 75克 |
料酒 | 一调羹 |
葱末姜末 | 少许 |
植物油(别怕多) | 400克 |
老抽 | 一调羹 |
砂糖 | 少许 |
老北京做的老北京炸酱面的做法
将黄酱,甜面酱倒入碗中,兑100克凉水稀释。
将肉切成花生米大小的肉丁,肥肉切成肉粒,有个7.8粒就可以了,主要是借味儿。
将葱切成葱花,姜切成姜末
将油倒入锅内烧热。油一定要多放,不要怕放多,炸好酱后油可以篦出来炒菜用,
先将肥肉丁放入油锅,看见微微发黄了,即可
放入葱花姜末
将稀释的黄酱,甜面酱倒入锅内,再加100克水。调小火,不停地搅翻。以防糊锅。
倒入一点老抽,增加颜色和味道。放一茶匙糖。
不停地搅翻,等看到酱料越来越少,油越来越多,而且油和酱料分离了,就熟了。放一点点味精,即可(也可以不放,根据个人的口味)看到了吧,炸好的酱呈深棕色,很稠很干(北京人管炸酱又叫小碗干炸,意思就是一定要把酱料中的水分炸干净),把上面的油倒出来留作炒菜用,炸过酱的油炒菜有种特别好的酱香
关于菜码,可以根据自己的需求随意,南北方口味不同,但是一定要有蔬菜,特别是黄瓜,菠菜,芹菜丁,青蒜等应该都有,黄瓜青蒜水萝卜黄瓜丝我这里都是生吃,其他用水焯一下,水开即可。不可煮久。
关于面条,没有必要吃那个硬硬的面条。根据自己的需求,买切面就行,
小贴士
炸酱面配料不复杂,关键在于火候和操作步骤。几个关键点:
第一,炸酱的时候油一定要多,不要怕多放,炸完了的油可以用来炒菜。
第二,一定要把酱炸干,眼看着酱萎缩了,水分没有才行
第三,建议放几粒肥肉丁,七八粒就行,就是借个味儿。没有的话就不够正宗了
第四,菜码一定要丰富,面不必过于将就
第五,酱料的比例一定是黄酱和甜面酱2:1
关于炸酱面的吃法我会在我的博客里陆续介绍,请大家关注
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