老北京炸酱
菜谱1.13W
实验记录,想吃炸酱面,第一次自己炸酱,结合了老妈和知乎王大帅的方法
用料
五花肉 | 150g |
干黄酱 | 三分之一袋 |
油 | 克 |
白糖 | 克 |
水 | 克 |
生抽 | |
葱 | |
姜 |
老北京炸酱的做法
五花肉切丁,这次肉肥瘦不均就去了皮,肥瘦均匀的可以带皮切一厘米见方肉丁,葱姜少许切沫,干黄酱加生抽澥开(下次加少许老抽上色)
热锅(炒锅最好有一定厚度,这次锅太薄了容易糊锅和过火),到正常油量,放入肥肉丁煸油,油温沸腾又不溅油为正好,按压肥肉可帮助油脂煸出,煸好盛出,下五花肉同样煸好盛出,最后煸纯瘦肉丁,这个要注意不要太过火会柴,不够火会腥,煸的差不多加入葱姜沫爆香,然后加入之前煸好的肉,再加入澥好的酱,炒至肉上色,然后加水,搅匀,待熬到合适稠度关火盛出。期间不停搅拌防止糊底
全程小火,火候是此酱最关键因素
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