雪花粉波兰种果干欧包
稍接触烘焙的人都知道,做面包要用专用面包粉,也就是高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量在12~15%之间,而我国主要用来做面条馒头包子饺子的普通面粉大多是中筋面粉,蛋白质在9~11.5%之间,就算号称是高筋面粉的国产普通面粉的蛋白质含量也不过在10%左右。
我的面包尤其是吐司一直做不好,所以我经常浏览各位大咖的菜谱,观看他们的视频,阅读他们的心得,然后发现了“新大陆”!有一位大咖说,欧包是欧洲人的主食面包,相当于中国人的馒头,没那么讲究,外国人也都是用普通面粉做面包的。
于是我又关注了好几位专做欧包的大咖,学习怎样做欧包,但是他们大多用的是法国粉,什么T55、T65、T75之类的,我想来想去,我这么吝啬的人,还是用普通面粉来练手吧!
最近我发现市场上好几款普通面粉的蛋白质含量有12%,似乎达到了高筋面粉的及格线,做不好吐司(和技术有关),不如试试欧包吧。这次使用的格琳诺尔内蒙古雪花粉,蛋白质含量高达12.2%,在制作过程中发现,吸水性明显比其他相同蛋白质含量的面粉要好,水量加到面粉的76%,做出来的欧包外皮脆硬,内心柔软,非常好吃。
用料
主面团 | |
格琳诺尔内蒙古雪花粉 | 265克 |
水 | 190克 |
盐 | 4克 |
高活性即发干酵母 | 1.5克 |
波兰种 | |
格琳诺尔内蒙古雪花粉 | 50克 |
水 | 50克 |
高活性即发干酵母 | 1克 |
馅料 | |
葡萄干 | 30克 |
核桃仁 | 50克 |
雪花粉波兰种果干欧包的做法
先给主面团水合。主面团材料中265克面粉、180克水、4克盐一起混合揉成团,不要过度揉面,只要没有干粉,成团即可。主面团材料中一共190克水,留下10克第二天溶解酵母用。
给面团喷些水雾,并包上保鲜膜冷藏静置一夜。我没有放冰箱,因为室温只有4℃,比冰箱冷藏区还低1℃。
接着做波兰种。波兰种材料的50克水先倒入碗中,加1克干酵母并搅拌溶化,最后加50克面粉搅拌到没有干粉,呈比较浓稠的面糊。
这两张波兰种步骤图片是我第一次做的时候拍的,那次做的是25克水和25克粉的,所以面团比较小。
波兰种面团先28℃静置发酵半小时到1小时,再放入冰箱冷藏发酵,发酵到2~3倍大,内部呈蜂窝状态即可。这张图片是50克粉水的波兰种,温水发酵1小时后冷藏一夜的状态。
取出冷藏一夜后的主面团,已经可以拉出薄膜了。
主面团中的10克水和1.5克干酵母放入厨师机搅拌桶溶解。
放入波兰种和水合好的主面团,用K字桨搅拌均匀。我慢速搅拌了5分钟。之所以用K字桨而不用和面勾,是因为水量太大,用和面勾的话粘底更厉害。
取出面团进行第一次翻面,双手沾湿,拉起面团一端,慢慢拉长。
盖过面团到另一端。
同样的操作换个方向再翻面,盖好保鲜膜醒面(发酵)0.5小时到45分钟,进行第二次翻面,一共翻面4次。
这是另一种翻面方法,双手沾湿从面团中间插入抄起面团,一端的面团拉离盆底。
把拉起的面团折进去,压在下面。
上下左右同样操作。
醒面的时候把葡萄干用清水洗干净,并用水浸泡1小时,吸水后的葡萄干沥水并用厨房纸巾擦干水分
核桃仁切碎。
面团经4次翻面后盖好保鲜膜,冷藏发酵1夜,发到约2倍大,表面会有许多泡泡。
案板上铺一层面粉,面团比较粘手。面团取出光面朝下放在面粉上,把面团轻轻拉成方形,铺上葡萄干和核桃仁。
对角拉起粘合在一起,再对角拉起粘合,反复操作直到面团变成圆形,捏紧收口。
我没有藤篮,就放铸铁锅发酵,垫好油纸,用刮板辅助把面团收口朝下放入,盖上锅盖约1小时,我这天室温6℃。
面团膨发约1.5~2倍大,用手指沾水或干粉按压面团,不会迅速回弹,面团上留下手指印即发酵好了。此时面团连着油纸一起取出,铸铁锅连着锅盖送入烤箱,上下火250℃预热40分钟左右。
面团喷水撒粉,用手术刀或刮胡刀片割包,我割的十字形。
预热结束取出铸铁锅(小心烫),拎着油纸把面团送入铸铁锅中,盖好盖子放回烤箱,烤20分钟后拿掉锅盖再烤15分钟。如果上色严重就把上火调低。
面包出炉撕去油纸,放晾架上晾凉。切片看看组织如何?孔洞虽然不太规则,但呈蜂窝状,内心非常柔软。欧包一般都很大个,一时吃不完的,切片密封冷冻保存。
小贴士
1.我本人不是欧包达人,刚刚学做欧包,还是从网上自学的。所以这个不是经验帖,纯粹记录自己的制作过程。
2.小镇没有欧包卖,所以我也无从比较,也不知道自己做得对不对,希望有经验的小伙伴指导指导。
3.关于揉面,我是用了水合+厨师机,但厨师机也不大会用,所以没有怎么揉面,采用了一种反复折叠+长时间发酵的欧包制作方法。
4.波兰种也叫波兰酵头,粉水1:1,酵母应该是面粉的1%,但我们这儿冬天室温很低,我做这个欧包的时候,室温只有4~6℃,所以多加了一倍。
5.割包我也是割不好,要割包的欧包发酵得不能太足,否则割破表皮后可能漏气,包就瘪了。
6.这个雪花粉吸水性很好,虽然比不上专用面包粉,但76%的水量我觉得在普通面粉中是非常不错的了。
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