妈妈的大馅韭菜盒子
家人很喜欢韭菜盒子,赶上韭菜上市,我都会做些解馋。虽然会做,但仍是喜欢妈妈包的韭菜盒子,皮薄馅大,汤汁丰富,同样大小的盒子,妈妈做的能比我多放1/3的馅儿。问其原因,妈妈说包的手法上有窍门。今天特意全程跟踪老妈制作韭菜盒子的过程,跟大家分享一下妈妈大馅和汁足的秘密,感谢老妈的全力配合和友情出镜,喜欢的朋友可以试试。
用料
A | |
中筋面粉 | 适量 |
热水/凉水 | 适量 |
B | |
韭菜 | 适量 |
鸡蛋 | 适量 |
水 | 少许 |
玉米油 | 适量 |
淡盐虾皮 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 少许 |
香油 | 少许 |
妈妈的大馅韭菜盒子的做法
面皮的制作。用刚烧开的水,将面粉略拌,成松散的大颗粒,倒入适量凉水,揉成团松弛30分钟。面要和稍软一些,太硬了饼皮口感不好。凉水和热水要个占一半。
拌馅的方法。将鸡蛋加少许水打散,用热油炒熟(这是第一个窍门,加水的炒出的蛋口感软嫩),放凉备用。韭菜切成1.5-2cm长的小段,先放玉米油拌匀韭菜(这是第二窍门,这样做的馅,包的时候不易出汤,烙熟的盒子里面汤汁丰富),再放入鸡蛋,虾皮。拌匀后加适量盐,少许糖(加糖提鲜)调味,最后加少许香油拌匀。
将松弛好的面团,分成小份。
擀成中间厚四周薄的片,再从上到下擀一次,擀成长椭圆形(这是第三个窍门,这样做的可以多放馅料,不易露馅)。
放上馅料,两侧向中间收,压着点面皮捏(包的手法是第四个窍门,具体捏法见下图)。
食指要端住捏紧的面皮,用拇指指肚到指尖中间的位置着力向上推,着力的位置从指甲一面看就是指甲从上向下约1/4处(捏的手法是第五个窍门,用力点小,压出的花才细腻好看)
每个人手法不同,我压的花紧,还是妈妈做的好看,以下都是我压的花。
烙制,锅中放上油,热油后放入盒子,中火煎一会儿,加入约15ml的水,盖上盖子,晃动一下锅。等吱吱响的时候,打开锅盖,散掉热气,翻面,另一面也同样的方法操作。(这是第六个窍门,加少量水盒子才有脆脆的口感)。
用的是炒菜锅,还有点沾,这个上色还不错,我这种选手指定得用不粘锅。
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