潮汕鼠曲粿(鼠壳粿,清明粿)
用料
粿皮(这配方量做出来粿皮总量约1150克) | |
新鲜鼠曲草(半斤摘选后) | 180克 |
食用小苏打(可以不下) | 1/2小勺(约2.5克) |
玉米油 | 110克 |
细砂糖 | 80克 |
水磨糯米粉 | 500克 |
小麦淀粉(澄粉) | 100克 |
水 | 总量300克+50克(后面50克根据面团软硬度最后调节) |
馅料 | |
自制芋泥 | 625克 |
熟黑芝麻 | 90克 |
细砂糖 | 36克 |
(这个配方量约做28个鼠曲粿,粿皮每个约40克,馅每个约25 克) |
潮汕鼠曲粿(鼠壳粿,清明粿)的做法
先来个全家福,这次用的是红色的中间那个模具,粿印内尺寸:宽6.5cm长9cm深1.2cm,属于小号粿印,图中最小那个是超小号;
糯米粉我一直喜欢用双袋鼠牌的水磨糯米粉,柔软、香糯;
自己炒制的芋泥,详细操作请看我的另一菜谱“椰香芋泥馅”
黑芝麻炒熟后,加细砂糖用破壁机研磨成粉状,没有破壁机的可以用石臼捣成粉,不用很细;
把黑芝麻粉加入到炒好的芋泥中,搅拌均匀,这就成芋泥黑芝麻馅;
网上买的鼠曲草;
把老枝、杂草去除;
清洗干净,我洗了至少五遍;
水煮开,加食用小苏打搅拌均匀,鼠曲草放入沸水中煮开,熬煮15分钟;
沥干水分,放入冷水中冷却一下,捞起拧干水分;
重新加冷水浸泡几小时,浸泡一两天都行,但记得每天都得换水;
把浸泡好的鼠曲草捞起拧干水分(拧干后约110克)
加约100克水放入料理机打成鼠曲草泥;
炒锅下油,热油,把鼠曲草泥倒入翻炒;
然后再加入细砂糖,继续翻炒熬煮到很烂;
再加入200克热水,翻炒均匀,煮开后关火;
关火后,趁热马上把混合好的糯米粉和小麦淀粉倒入炒锅中,用筷子不断搅拌,搅拌均匀后,用手去揉,小心很烫哦;
根据面团的干湿度,再加约50克热水揉成团;(最后的这50克水量根据各自面团干湿度适当调整)
把芋泥黑芝麻馅分成一份25克;
鼠曲粿皮面团分成一份约40克;
取一份粿皮面团,拈成圆形;
包上一份芋泥黑芝麻馅,包裹成如图三角形;
放入粿印中,按压成型;
粿印边轻轻一磕脱模,垫上防粘油纸,有条件的垫上香蕉叶防粘更好;
摆在蒸盘上,留出空隙;
蒸锅水开后,把鼠曲粿放入蒸锅,大火蒸10分钟出炉;
冷却后颜色会深点,美美哒;
出炉赶紧先吃一个,咬上一口,好香啊!
煎着吃也很香哦!记住要小火慢煎,煎到双面金黄😋
小贴士
1、第一次熬煮时加入食用小苏打是为了让鼠曲草颜色不变更好看,没有食用小苏打可以不下,做出来的粿皮颜色会深暗些;
2、糯米粉一定要趁热加入鼠曲草泥中搅拌,这一步很重要,一定要趁热加入;
3、在糯米粉中加入少量的小麦淀粉,是为了让粿皮更有韧性,用它的韧来中和糯米粉的软,蒸出来不会太过软绵绵,使得鼠曲粿口感更好;
4、做的时候,粿皮面团要用湿布或者保鲜膜盖住,防止风干,做到最后如果粿皮有点干,可适当再加点点水揉;
5、鼠曲粿蒸好晾凉后放冰箱冷冻保存,要吃的时候,直接拿出来不用解冻,放蒸锅蒸热10分钟就可以了,如果是要煎的话就要先提前拿出来解冻,然后用小火慢慢煎,糯米做的容易焦,记得多翻面;
6、这个配方量大约可以做28个鼠曲粿(小号粿印),每个约65克重。
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