皮蛋炒肉末 by田螺姑娘
为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号:田螺姑娘hhhaze
微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
肉馅儿 | 半斤 |
皮蛋 | 3~4枚 |
不太辣的青红辣椒 | 各4根 |
大蒜 | 约6、7瓣 |
老姜 | 1小块 |
小葱 | 两三根 |
盐 | 1茶匙 |
生抽 | 半瓷勺 |
皮蛋炒肉末 by田螺姑娘的做法
原料:
肉馅儿半斤;
皮蛋3~4枚,我买的个头小,所以用了四枚。剥壳待用就行,不需要切;
选用不太辣的青红辣椒各四根左右。强烈建议不要买小米辣和杭椒自己作死;
大蒜约6、7瓣切碎成蒜末,老姜一小块也切碎成姜末;
小葱两三根,切葱花;
盐一茶匙,生抽半瓷勺。右边的是这次炒菜用的蒜,叫“紫皮蒜”。
和左边的白皮大蒜比起来,紫皮蒜皮紫肉白、味道更浓,但又比“独子蒜”的蒜辣味儿要温和,是非常好的食材。右边的是这次炒菜用的姜,叫“小黄姜”。
左右都是老姜,但是明显右边的老姜颜色要深很多。这样的小黄姜味道浓郁,香辣带甜,姜汁也更充沛。1. 肉馅儿加半瓷勺生抽略微入入味儿。
2. 炒配料,目的只有一个:让所有的配料都被炒得非常香才好。
炒锅里用大约三瓷勺的油,烧热后倒入姜末、青辣椒圈和红辣椒圈,用中火炒出香气之后再加入蒜末,让蒜香味也炒出来。
姜和辣椒相对都比较耐高温,所以让它们先入锅;
蒜末非常容易糊,加蒜末的时候要注意油温和火候不能太高,中火就足够了;
勤翻动,不要让蒜末炒糊。3. 炒肉末。
把刚刚炒好的配菜拨到锅的一边,无需盛出。倒入用生抽略腌过的肉馅儿,利用锅底的余油炒热炒散,然后和配菜们炒到一起。
这是一个比较偷懒的做法,利用锅底的余油来炒熟肉馅;
但是肉馅一定是单独炒过才不容易有猪肉的腥气,如果锅底的油量不够,或者手误直接把肉馅混到配料里面一起炒了,肉馅就容易有不好的味道;
如果觉得没把握或者担心不好操作,也可以把配菜盛出来,单独炒肉馅,炒到七成熟之后再加入配菜;
在炒肉馅儿的时候,多用锅铲做“切”肉馅的动作,让它能炒得比较散。4. 炒皮蛋。
皮蛋直接整颗扔到锅里,用锅铲轻易地切成小块儿,和肉馅、配菜一起炒匀,加盐调味。整个过程中都保持中火就好,不需要让肉馅或皮蛋炒得太焦。撒一把葱花,拌匀关火。
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