番茄炒蛋 by田螺姑娘

你一定做过番茄炒蛋，我知道。番茄炒蛋放不放糖？放不放姜？还有人喜欢放点儿蒜？最后出锅要不要放葱？这些都是个人喜好，没什么绝对的对错。吃过最好吃的番茄炒蛋一定是家里的做法，这个事儿我们不争。

番茄炒蛋也是我学会的第一道菜，在炒过并且吃过了千儿八百盘番茄炒蛋之后，偶然的一次改变做法，出来的结果很是感人。这一盘番茄炒蛋的鸡蛋太嫩滑了，好像戚风蛋糕一样柔软。感兴趣的大可试试看，说不定会喜欢~~

用料  

番茄炒蛋 by田螺姑娘的做法  

1. 番茄和番茄罐头的使用比例大概是这样
   
   材料还是番茄炒蛋的那些原材料，不过多了一个番茄罐头。这个番茄罐头是罐装的整个番茄，不能用亨氏之类的番茄酱代替。我现在在做番茄类炒菜的时候还蛮愿意加一点，没办法，现在的番茄味儿太淡，加上一点确实酸甜的层次丰富多了。

2. 1. 番茄切滚刀块备用，形状就像上面那张图那样。

3. 2. 把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离开来，注意装蛋白的碗里最好无油无水，分离的时候也尽量不要弄破蛋黄，这是因为蛋白里如果有油脂和水的话，会比较难打发。呵呵呵呵做烘焙的妹子们是不是噩梦又来了？没想到这种家常菜里也有这种坑吧？
   
   然后把蛋白打出大泡：
   我试了用筷子打好像比较难打发，还是需要蛋抽；
   打蛋的时候尽可能地打到容器底部，这样整体能比较好打匀，不至于只打到上面一半；
   也不需要考虑烘焙里的干性、湿性泡什么的，能够明显感觉到像图片里的泡沫就可以了。

4. 然后加入蛋黄和盐，一起轻轻打散成这样
   
   终于没有烘焙的另一个噩梦“消泡”的困扰，就一起打散就可以了。这个做法确实有点类似于做蛋糕，原理就是让蛋液里有更多气泡，这样吃起来口感会非常非常轻盈松软。

5. 3. 锅里烧热油，准备炒鸡蛋啦。
   
   炒鸡蛋的火候是个大问题，我集中试了好几次，用了十几二十个鸡蛋... 感觉这么处理会比较合适：
   
   在加入蛋黄打蛋液的时候，最好就把锅里的油给烧热，免得蛋液静置太久容易消泡；
   
   锅里的油要适量，太少了鸡蛋不够香，太多了也难免油腻，我大概用了中式瓷勺两勺半左右的油；
   
   油倒入锅里之后轻轻晃动锅子，让锅壁都沾上一层油，这样炒蛋的时候沾到锅壁位置的蛋液不容易糊；
   
   油要烧到略有点冒烟的程度，然后关火，迅速倒入蛋液。

6. 热油能够让蛋液迅速凝固，然后用锅铲轻轻翻动、拨散两次。可以看出蛋液中的气泡很多，鸡蛋一直很嫩，不老。
   开火保持中火的样子，慢慢把鸡蛋炒出香味，切成小块，然后盛出备用。

7. 4. 无需洗锅，再加一小勺油略微烧热之后，把番茄块和番茄罐头一起炒出汁水。加入刚刚的蛋液，一起炒匀。可以尝一下咸淡，如果觉得咸度不够的话再加一点点盐。

小贴士

打发蛋清：
我试了用筷子打好像比较难打发，还是需要蛋抽；
打蛋的时候尽可能地打到容器底部，这样整体能比较好打匀，不至于只打到上面一半；
也不需要考虑烘焙里的干性、湿性泡什么的，能够明显感觉到像图片里的泡沫就可以了。