滑蛋叉烧by田螺姑娘

这个做法当然也可以做出滑蛋虾仁、滑蛋牛肉和其他“滑蛋**”的菜式，四颗鸡蛋配8~10只大虾，蛋液刚刚好裹住虾球，也好吃。

用料  

滑蛋叉烧by田螺姑娘的做法  

1. 材料图

2. 1. 切叉烧
   
   把叉烧切成厚度为1~2mm左右的薄片，尽量薄一些，不要太厚。

3. 2. 打鸡蛋
   
   四颗鸡蛋磕到大碗里，加入盐和鱼露，一起用筷子或蛋轴打到蛋液起“鱼眼泡”的程度。
   
   蛋液中加入盐和鱼露调味再打散，是为的让蛋液均匀地有味儿，入锅后再调味容易咸一口淡一口；
   鱼露我不建议省略，可以把这道菜提出一些额外的鲜味，非常好吃；
   
   要注意，鸡蛋打出泡之后放置一会儿会容易消散，所以这一步最好在入锅前来做

4. 3. 炒叉烧
   
   在不粘锅中倒入大约半瓷勺普通植物油，中火烧热后把叉烧肉片倒入炒香，大约炒上半分钟。

5. 4. 炒鸡蛋
   
   煎锅保持中火，同时倒入蛋液和黄油。不停地用木铲拨动蛋液，让没有凝固的蛋液麻溜地滚去凝固，一刻都不要耽误，但不要让已经凝固的蛋液持续受热。

6. 打起精神来！这一步非常重要。这个时候就算手机响了、有快递来敲门、妈妈喊你收衣服，都，不，要，管，他，们。眼睛和手都不要离开灶台，密切关注蛋液的状态。
   
   拨动蛋液的手势要轻一些，如果有蛋液被锅铲拨到了锅壁边缘，要速速把它们拨回来。

7. 一直翻炒到蛋液达到七分熟，还有一点点流动的状态
   
   出锅之后菜仍然是有余温的，所以绝对不能等到蛋液在锅里全熟，否则吃到嘴里就过了火候了；
   黄油和蛋液一起入锅的时候，早点把黄油往锅底拨一拨，免得蛋液已经达到想要的状态，黄油却没有完全融化。

小贴士

蛋液中加入盐和鱼露调味再打散，是为的让蛋液均匀地有味儿，入锅后再调味容易咸一口淡一口；

鱼露我不建议省略，可以把这道菜提出一些额外的鲜味，非常好吃，鱼露基本上大一点的超市或是淘宝也都能买到；

要注意，鸡蛋打出泡之后放置一会儿会容易消散，所以这一步最好在入锅前来做。