新版宁波笋干烧肉

笋干烧肉是江浙一带家常菜，我平时烧菜喜欢放糖，放辣，个人偏爱上海菜和广东菜，经常无辣不欢，也喜欢杭州本帮菜，这笋干来自杭州天目山，略带咸味，鲜香无比，光闻一下，那笋干特有的鲜味就让人忍不住咽口水。这道菜叫宁波笋干烧肉，而不叫烤肉，实际上已不完全是宁波口味，宁波菜红烧喜欢叫成烤，顾名思义，一是烧菜时间长，二是咸味蛮足，宁波人喜欢偏咸的菜，故烧菜少放糖，而我却却喜欢放糖调味，因而这道菜只能叫新版宁波笋干烧肉。今天烧了一大盒，可以放冰箱冷藏，想吃的时候拿出来，也不一定要蒸热吃，热饭冷菜，在冬天可以说是非常爽的。

用料  

新版宁波笋干烧肉的做法  

1. 锅内放底油（摊平底，太少化不开冰糖），放冰糖小火炒糖色。

2. 锅内冰糖全部融化。

3. 开中火放入五花肉、姜片，用筷子翻动，让五花肉均匀包裹上糖色。

4. 用筷子不断翻炒过程中，肥肉出油瘦肉出水，调入玉桂粉去腥。

5. 五花肉在中火翻炒下收水分，待肉质略焦黄时候调入生抽，老抽，让肉肉上色，继续用筷子翻炒，待汁液浓稠一些时，调入黄酒，继续翻炒，其实这时候喜欢吃辣的可以放几颗红辣椒（我这次忘了放）。

6. 继续翻炒。

7. 在锅里尚有汤汁的时候，放入沥干水分的笋干，转小火再翻炒。

8. 继续翻炒，让笋干吸收五花肉的浓汁，这一步完成笋干的上色，这么一大锅肉用时差不多半小时（若数量少不用这么长时间）。

9. 一直翻炒到锅内浓汁烧干，再煸出一点五花肉的油，开始加入开水，没过肉和笋干，开大火烧开，去除一些浮沫。

10. 加盖前放一些葱段，是为了去腥增香，我这里放了一枝大蒜，前面翻炒五花肉时没有放蒜头，算是弥补一下。加盖转中小火炖煮，这里不要用小火煮，若用小火将一大锅水煮干，那五花肉早烂了，为此这里用中小火炖，中间少开锅，让五花肉的鲜味煨制到笋干里，中间可以调1小勺盐，笋干泡过尚存一丝咸味。

11. 差不多炖了2个小时吧，调入鸡精大火收汁，不能用筷子了，双手提起大锅翻锅，边翻边收汁。出锅前也可以再调点糖增鲜润色，我这次没调，因为最先炒糖色时用了好大一块冰糖，怕太糖。如果不够咸，出锅前调点生抽颜色会更漂亮。

12. 装盘后上面摆几段葱段，利用余热薰入葱香，整个厨房弥漫肉与笋的香味，可惜已吃饱饭啦。

小贴士

这个菜谱的量好大，烧完后放在2000ml玻璃保䬺盒里，是满满一盒，待放凉后放冰箱冷藏，算是宁波人过年前菜，有时候不想烧饭时，弄一碗年糕汤，再拔几块肉几块笋干，照样吃得欢呢。菜谱的食材可以按比例减下来，我偷懒来了个巨无霸的，请大家见谅了！还要注意一点，笋干有淡笋干和咸笋干，若是淡笋干那是绝对用冷水泡发，少冲洗原汁原味更加鲜美，最后调味的盐和生抽略增加些；若咸笋干（像我用这种），若时间充足用冷水泡发，若时间紧用温水，但不要冲洗太多次，会把鲜味冲淡，用嘴尝一下，让笋干有淡淡的咸味则更好，因此，调盐时机放在炖煮的中间，太早放瘦肉会柴掉，太晚入不了味。总之，能多保留一份笋干淸香才能烧出韵味，烧出滋味。