蒜油芝麻蔬菜、蒜油蛤蜊意面
参考资料:《经典意大利菜》
蔬菜版蒜油意面蔬菜较为随意,但不可选择水分较大的蔬菜,否则破坏乳化酱汁粘稠度导致水油分离,面会挂不住酱。需要焯水的跟面一起煮,可生食的最后直接加入;
蒜油降温至常温时,分次加入煮意面水(含淀粉),轻轻晃动锅子画圈,水油会逐渐相融至粘稠。油温太高水分会直接蒸发到水油分离,加水量和蒜油量一般相等,按配料表就是60ml煮面水;
芝麻碎的作用是乳化剂进一步乳化酱汁,放多了没事,也好吃;
蛤蜊版:
蛤蜊最肥美时做这个,其它时候就算了吧;
烹蛤蜊在蒜油中会出汁水并且补充了水分,事后要额外补充橄榄油进一步乳化;
乳化后酱汁整体较多的话,煮面时间要少些,让酱汁和意面(沥干静)一起煮。理想的意面,盘底是没有汁水的;
蛤蜊版意面没加芝麻碎做乳化剂,所以最后加一小片软化黄油作为乳化剂(常见做法);
用料
蒜油 | |
橄榄油 | 60ml |
大蒜 | 4瓣切16片(有点厚度) |
红辣椒(掰半去籽) | 2根 |
欧芹碎(可没有) | 少许 |
蔬菜芝麻款 | |
芝麻碎 | 2汤匙30ml |
樱桃番茄 | 6个 |
芦笋 | 2根 |
西蓝花 | 1/4个 |
大葱葱白 | 1/2根 |
芝麻菜嫩玉米等可生食蔬菜 | 看口味越多越好 |
蛤蜊款 | |
吐完沙子的蛤蜊 | 30只 |
红酒或水 | 30ml |
橄榄油 | 15ml |
蒜油芝麻蔬菜、蒜油蛤蜊意面的做法
蒜油:
关火加橄榄油和蒜片;
开大火蒜片冒泡后转小火;
3~4分钟煎至蒜片金黄酥软;
关火取出蒜片避免烧焦,最后装盘点缀用;
油温降低加入辣椒段,有辣味后取出,口重多放一会儿;
有欧芹碎加一点提味蔬菜版:
切半的小番茄余温加热;
蒜油降至常温,分次加入煮面水,晃动锅子充分乳化水油成粘稠酱汁;
倒入煮好并沥干的意面和需要焯水的蔬菜,充分搅拌;
加入葱白丝和大量芝麻碎,余温加热葱白并用芝麻碎进一步乳化;
加入可生食蔬菜搅拌装盘;蛤蜊版:
蒜油加入蛤蜊,好红酒(至少100块钱的)或者水;
盖锅盖开大火,有噼里啪啦声音后转中火;
声音消失后打开锅盖,蛤蜊全部张口时关火,有没开口的多煮一小会儿;
捞出蛤蜊,补充一汤匙15ml橄榄油(灵活一点),晃动锅子乳化酱汁;
如果酱汁较多,意面提前出锅和酱汁一起煮,酱汁较少可以直接搅拌;
一小块软化黄油进一步乳化酱汁和面;
导入蛤蜊装盘;无
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