无难度在家复刻老味道——细蓉(广式西关云吞面)
“细蓉”是地道的广州小吃名称,其实就是小碗的云吞面!早在几十年前,广州就为云吞面起了一个现在看来充满怀旧色彩的“妹仔”名字—细蓉。用大地鱼,虾皮,鸡等食材熬上几小时的上汤,一箸爽口弹牙的竹升面,最后加上内藏面中的三只肉汁鲜嫩的云吞,便是地道的“细蓉”。
而在上个世纪60年代,广州街头小贩挑卖的云吞面按大小不同叫“大蓉”和“细蓉”。由于云吞在煮熟时仿若一朵盛放的芙蓉花,因此有了“细蓉”之称,只是该叫法现在还盛行于香港,但在广州却几乎消失了。
“蓉”,是来自白居易【长恨歌】中:“芙蓉如面柳如眉”句中的“芙蓉如面”四字。 因为卖面的人,以自己的云吞面像出水芙蓉般美,因此便叫云吞面为“细蓉”了。
到现在去老西关的面家,如吴才记、坚记、欧成记等等,依然沿用“细蓉”的叫法。
用料
汤底 | 不想吊汤就用浓汤宝吧😂😂😂 |
猪骨 | 适量 |
烤过的大地鱼 | 一条 |
炒过的虾米 | 一把 |
瑶柱 | 一点点 |
虾子 | 适量,没有就不加 |
竹升面 | 一个 |
云吞 | 适量 |
猪油 | 一点点 |
韭黄 | 适量切粒 |
无难度在家复刻老味道——细蓉(广式西关云吞面)的做法
网上找了一张材料大合照
洗干净猪骨,大地鱼用火烤香表面
猪骨头焯水
虾米炒香
煮滚后小火吊汤底2.5h,我一般把汤底吊好后分成小份放冷冻保存,随用随拿
没有就用浓汤宝吧😂😂😂首先煲滚两锅水
煮云吞,云吞可以选择买的,或者自己包的,水滚后加两次凉水
竹升面一定要揉散,水滚下锅煮30’s左右,不能煮久
再次把竹升面放进另一锅烧开的清水里烫30’s后捞起拌点猪油增香和防止粘连,没有可以用其它油
撒上造作的韭黄粒,这个是细蓉的灵魂所在!
开吃~
吐槽一下,现在很多所谓的非遗名小食店云吞面端上台,都是云吞在上,面在下边,其实都是不正宗的。将面放在云吞之上,是怕汤将面泡软了不好吃,没有了那种又爽又韧的口感。
小贴士
1.可以的话请自己吊汤底,面条好不好吃关键看汤底!
2.韭黄是细蓉的灵魂!
3.竹升面一定要过冷河并把面条冲洗干净,口感才会好!
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