【暖暖焙家】缤纷凤梨酥/凤凰酥,菠萝黑凤梨(就是喜欢你)!
制作原味、竹炭、红曲、抹茶4种凤梨酥,其中原味是做的凤凰酥(在凤梨馅中包了咸蛋黄),竹炭粉和红曲粉本身没有味道,所以黑凤梨和红凤梨仍是原味。
用料
原味: | |
黄油 | 63克 |
糖粉(糖霜) | 40克 |
盐 | 少许 |
蛋黄 | 23克 |
奶粉 | 10克 |
低筋面粉 | 95克 |
凤梨馅 或 正芳土凤梨馅 | 135克 |
香山咸蛋黄 | 适量 |
竹炭(黑凤梨): | |
黄油 | 63 |
糖粉 | 40 |
盐 | 少许 |
蛋黄 | 23 |
奶粉 | 10 |
竹炭粉 | 2 |
低粉 | 90 |
凤梨馅或土凤梨馅 | 135 |
红曲: | |
黄油 | 63 |
糖粉 | 40 |
盐 | 少许 |
蛋黄 | 23 |
奶粉 | 10 |
红曲粉 | 6 |
低粉 | 85 |
凤梨馅或土凤梨馅 | 135 |
抹茶: | |
黄油 | 63 |
糖粉 | 40 |
盐 | 少许 |
蛋黄 | 23 |
奶粉 | 10 |
抹茶粉 | 6 |
低粉 | 85 |
凤梨馅或土凤梨馅 | 135 |
模具: | |
凤梨酥圈/饼干模 | 数个 |
【暖暖焙家】缤纷凤梨酥/凤凰酥,菠萝黑凤梨(就是喜欢你)!的做法
制作菠萝形凤梨酥,将凤梨馅分成15克每个,皮馅总量加起来35克每个;
若是长方形模具4.8*3.5*2.8cm,总量为50克每个,其中皮25克,馅25克;
正方形模具4.5*4.5*2.8cm,重量配比同长方形。黄油切小块,提前充分软化(不是融化成液体哈),加糖粉、盐打发至羽毛状
蛋黄(液)慢慢加入,充分搅打至与黄油完全融合
筛入奶粉用刮刀以切、拌的方式拌匀
将黄油糊平分成4份,一份保持原味,一份加入0.5克竹炭粉,一份加入1.5克抹茶粉,一份加入1.5克红曲粉
(这里是用的一个配方量,做了4种颜色,共约9个“菠萝”)分别用小刮刀拌匀
在揉面垫上分别过筛24克、21克、21克、22.5克低筋面粉,对应原味、红曲、抹茶、竹炭味的黄油糊,在揉面垫上各自压拌至不粘手的柔软状态
将除抹茶口味外的面团都分成13克每个,抹茶的分成8克每个(这里抹茶味的只做“菠萝叶”用,不包馅)
将冷冻咸蛋黄提前一晚移至冷藏室,充分自然解冻(至透明质感)。
将咸蛋黄入烤箱稍微烤一下,然后捣碎,在凤梨馅里包入约2克咸蛋黄碎,制成“凤凰馅”。
取一个原味面团搓圆,用手掌按平,放入凤凰馅包好(其他颜色的面团包的凤梨馅,也可包凤凰馅),全部包好。烤盘提前铺好烤盘纸(耐高温烘焙油纸),放入菠萝形凤梨酥模,将包好的面团(黄/红/黑)放进模具的圆肚区域,压平,在叶子部分放入抹茶口味的面团,压平,菠萝的雏形即成。
用刮板或者竹签画出交叉的斜线,再用竹签头在方格中戳一个圆点,这样菠萝形的凤梨酥就整形好了,连同模具一起放入预热好的烤箱烘烤(因为烤制途中面团膨胀易变形,务必带模具一起烤)。
放入烤箱中层,上火180℃下火140℃烤15分钟后(至表面上色),翻面再烤5分钟。
小贴士
1. 黄油霜一定要打发够,打到出现羽毛状,不然凤梨酥会不够酥。
2. 粉类的拌合要注意手法,不要画圈,以防面粉出筋,导致凤梨酥吃起来跟砖头没两样。要用按压或者切拌的方式拌至不粘手。
3. 面团放入模具后可借助“凤梨酥推模”压平,这样翻面烤的时候另一面也会平整,烤出来的凤梨酥平平整整才好看。
4. 配方如果全部做成原味凤梨酥,菠萝形模具为皮20克,馅15克,长方形或正方形模为皮25克,馅25克,如果要包入咸蛋黄,则凤梨馅等量减少。
5. 配方中原味凤梨酥能做8-9个50克或者9-10个35克。
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