八珍扣鱼翅

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用料  

八珍扣鱼翅的做法  

1. 鸡柳切丝，用少许蛋白和生粉拌腌10分钟，过温油至肉色变白盛出备用

2. 香菇泡軟切丝

3. 蒸熟的火腿切细丝，熟冬笋切丝，金针菇切5公分长度

4. 鱼翅先用冷水加葱姜少许煮一次后，改用鸡汤一杯再煮5分钟捞出，整齐的排在扣碗中，把切好的全部材料和鸡丝拌匀放在鱼翅上

5. 起油锅煎香葱姜，淋下酒和鸡汤后，拿掉葱姜不用，加入酱油、盐、糖、胡椒、柴魚粉，待煮滚后，全部倒入（4）项之扣碗中。压上一只碟子，上锅大火蒸10分钟

6. 取出後倒扣在盤上，多餘的湯汁滗入鍋内，再添加一些鸡汤，煮滚后勾芡浇下葱椒油，调合均匀，淋到已扣在盘中的鱼翅上即可

小贴士

葱椒油是将油烧热，放入花椒、葱段炸半分钟，至花椒粒变黑后，过滤出来的油。
散翅的发泡比较简单，将鱼翅放在清水中泡约2小时，就可换清水蒸2小时，关火后放置半天，再换水重蒸一次（加葱姜），另换一次就要加高汤，用小火煨便够软。