辣子鸡丁——把鸡丁炒嫩是中式炒菜的入门捷径

一道菜是否好吃，食材的加工程度殊为重要。尤其对家常菜而言，没有高大上的主料，也没有新奇特的辅料，只有把平常的食材处理得当。
除了干煸等特别工艺以外，中式炒菜的基本要求就是菜蔬鲜嫩脆爽、肉类软嫩多汁，这个“嫩”字的实现，靠的是尽量减少食材加工过程中水分的流失。保持水份的传统方法唯二可选，一是缩短烹饪时间，二是包裹食材表面。西餐中煎牛排兼具二者的代表性：高温油脂使表面迅速形成焦壳保持住内部水份，然后煎制时间越短的牛排越嫩。
鸡胸肉是鸡身上脂肪含量与热量最低的部位，向来是各类健身食谱的主角。同样也因为脂肪含量低，鸡胸肉的烹制非常容易老，口感硬柴味同嚼蜡。能把鸡胸肉炒嫩，则其它各种肉丝肉丁的热炒不过是小菜一碟。

用料  

辣子鸡丁——把鸡丁炒嫩是中式炒菜的入门捷径的做法  

1. 鸡胸肉一块，撕去表面筋膜后洗净。

2. 鸡胸切成一厘米见方大小的肉丁。线椒洗净切丁，大小与鸡丁相若。
   红椒为增色用，有无均可。线椒换用尖椒、甜椒亦可。

3. 鸡丁用料酒、生抽、耗油、淀粉拌匀。
   中式烹炒多用淀粉浆将肉类糊裹，在接下来的烹制过程中利用淀粉的糊化作用在食材表面覆盖一层胶体溶液来阻止水份流失。

4. 搅拌鸡肉的过程中根据自己的口味适量加盐，最后加少许香油，腌制十分钟。

5. 锅中放少量油，加热到十成热时放入辣椒丁翻炒，同时加入适量的食盐。
   炒蔬菜的油温要尽可能高，目的是锁住内部水份，缩短烹制时间。

6. 重起油锅，待油温五六成热时放入鸡丁。不要急于翻动，等十几秒，让糊化作用生成，然后慢慢划散，待鸡肉一半变色后，再开始翻炒。

7. 鸡丁全部变色后，放入事先炒好的辣椒，加半勺白糖提鲜，快速翻炒均匀即可出锅。

8. 摄氏53度以上时，淀粉浆会溶胀、分裂，形成具有粘性的糊状溶液，这一过程称为淀粉的糊化。中式烹饪中肉类进行“挂浆”的预处理，即是利用炒制过程中淀粉的糊化作用在肉类表面形成包裹层，阻止内部水份流失而达到鲜嫩的口感。

小贴士

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