火遍全国的宁夏大武口凉皮

菜谱2.58W

用料

高筋面粉	500克
清水	适量
花生油	适量
生抽	适量
香醋	适量
干辣椒面	适量
红皮花生米	一小把
黄芥末	适量
干花椒	一小把
蒜泥	适量
熟白芝麻	适量
黄瓜或胡萝卜	一根
香菜末	不爱吃可不加
盐	适量

火遍全国的宁夏大武口凉皮的做法

将高筋面粉加适量清水用筷子搅成絮状，水要慢慢加，不可一次多加，搅到无干面粉状态，如果水加多了有点稀，就在加点干面粉继续搅拌。我图片里的稍微有点稀了，后来又加了些干面粉做补救。
将絮状面团用手揉成一个大的面团，不需要揉到光滑，成团就行。面团要软一些，不能太硬了，后面有洗面的过程，太硬不好操作。
将揉好的面团放在面盆里盖上干净的湿布醒发30分钟左右。室温放置即可。
将醒发好的面团盆里加清水，没过面团即可，另外再准备一个大盆或者大锅，一定要大。接下来就是洗面的过程，就想洗衣服洗毛巾一样，将面团放在水里反复揉搓，直至水变得很白，将水倒入大锅中。
这是倒入大锅中洗出来的浆水，放在一旁不用管。
再倒入一些清水到面团中，重复上一个步骤，继续洗，再将心爱的水倒入大盆或者大锅中。继续重复着个步骤。面团一开始洗的时候会不成团，这个没关系，继续洗，直到把白色淀粉都洗干净后，剩下的就是面筋了，自然就成团了。
直到将面团的水洗到很干净清透，面团算是洗干净了，剩下的这一团就是我们吃的面筋，洗得越干净，面筋越劲道松软。
拍一张面筋的细节图，看起来很蓬松，也很有弹性，这样干净的面筋在后面蒸熟的过程中会变的很胖很大。口感特别的好。
将洗好的面筋泡在清水中，水一定要没过面筋，不然面筋会干的。
刚才洗出来的白色浆水经过几个小时的沉淀，淀粉已经沉淀了，上面是清水还含有一些杂质，将清水倒掉，千万不要晃动锅子，让液体浑浊，只倒掉上面的清水，底下的淀粉要保留好。
这是保留下来的淀粉糊，要充分搅拌，看一下稀稠度，太稠的话要加一些清水稀释，也不能加太多，太稀了蒸不成形的。建议先少加一些或者不加，后面自己慢慢加水调整稀稠度。但是一定要搅拌充分，搅拌均匀。
烧开一锅水，我图里的蒸凉皮的平底盘子是在我们这边市场买到的，专门用来蒸凉皮的，没有的话可以用披萨盘之类的，一定要能浮在水上。蒸凉皮要大火，水很滚的状态，平底盘先抹一层花生油，再将适量面糊倒进去，将面糊晃匀能平均铺满盘子就行，不要倒太多，太厚不好蒸熟，口感也不好。将平底盘小心放入滚水中，不要让平底盘进水。盖上锅盖，蒸大概三到五分钟。
凉皮是否蒸熟要看凉皮是不是鼓起了大泡，如果有很大的泡鼓起来了，就是蒸熟了，小心将凉皮盘从锅中拿出来，注意不要烫到手，迅速将平底盘移到一盆凉水中，三十秒左右，就可以小心将凉皮从平底盘中揭掉了。
这时候看看第一张凉皮是否成功，如果面糊太稠了，凉皮会很硬容易断，太稀了凉皮蒸不成形的。太稠的补救方法是加水，也是少量的加，太稀的话只能继续放那里澄了，等分层后将上层的清水倒掉。然后再重复蒸凉皮的步骤。
凉皮蒸好后就准备调料吧，辣椒很关键！宁夏的辣椒香而不辣，我从市场买了一些磨好的辣椒面，千万不要用粉状的辣椒面，辣椒面要买那种粗一些的，这样做出来的油辣椒才会很香。先将锅中加入花生油，开小火，将红皮花生米用刀背压碎倒入油中，小火炒香，花生炒香了油也热了，这时候关火，将辣椒面倒入油锅中，用筷子或者锅铲将辣椒和油拌匀。油的多少自己来定，喜欢吃辣椒油的多倒油，不喜欢太油的就少倒油。但也不能太少，太少的话辣椒就不香了。
我不喜欢吃太油的，这样刚刚好。炒辣椒要注意火候，一定是小火，一定要关火后再放辣椒面。火太大辣椒会糊的，有苦味，不好吃了。
酱油和醋各半碗，分别加入半碗凉开水，稀释一下酱油和醋。
一小把花椒，倒入一碗开水，一定是开水，晾凉备用。
蒜泥中倒入凉开水，一定是凉开水，不能是热水。蒜被烫熟就没有蒜的味道了。
熟的白芝麻捣碎，没有熟芝麻就用生芝麻炒熟，捣碎就行。
这个是宁夏凉皮里最特有的调料，黄芥末，不是我们蘸生鱼片的绿芥末，在宁夏这种黄芥末很容易买到，卖调料的地方都有卖的，各地应该在淘宝也能买得到。实在买不到，就不用了吧。这种芥末不辣鼻子，很轻很轻的芥末味。
适量黄芥末中倒入开水，一定是开水啊，搅拌均匀成这种略稀的糊状就可以了。晾凉备用。
蒸面筋，将泡在水里的面筋拿出来，放在开水锅中蒸熟，面筋会变大很多，蒸熟后切成块。
洗好的面筋蒸出来是有很多大气孔的，吃起来也特别的劲道有弹性。
黄瓜或者胡萝卜切丝，香菜切碎。按照自己的口味添加，我们习惯在凉皮中加这些青菜。
准备了这么多调料，终于到最后的步骤了，凉皮切好，放入黄瓜丝，香菜末，面筋，两勺花椒水，一勺蒜水，两勺酱油，三勺醋，半勺碎芝麻，一点黄芥末，辣椒根据自己的口味想加多少都行。拌匀开撸！
调料的比例大概是那样的，具体根据自己的口味进行调整。步骤有点多，但是做起来还挺简单的，味道也是棒棒哒！夏天最适合吃凉皮啦，小伙伴们做完记得交作业啊！