我的爱赤裸裸

杏子果冻

100克杏果汁或果茸（纯度越高越好）

20克砂糖

1.5克吉利丁片

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制作：

1、将果茸和砂糖在锅中煮沸，如果你的果茸是含糖的则配方中的糖可以略掉，如果是无糖的那么会微偏酸，需要加糖来中和酸度。

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2、将吉利丁片浸泡在冰水中。

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3、将冰水泡软的吉利丁片挤干水分后，放入到煮沸的锅中，用胶刮刀充分拌匀。

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4、然后倒入心形硅胶模具内，此处使用的是Silikomart的Amorset软硅胶模具，放到冰箱里冷冻至完全冻结。

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※下图为Silikomart的Amorset软硅胶模具，如果喜欢比较大的蛋糕，则可以考虑使用同样是Silikomart的Ti Amo软硅胶模具，但是整体配方就改成1.8倍的份量了。

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伯爵茶慕斯

45克 33%淡奶油

100克 3%牛奶

4克伯爵茶

40克蛋黄

140克 33.6%牛奶巧克力

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制作：

1、将牛奶和淡奶油倒入平底锅中，加入搅碎的伯爵茶，开始加热。

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2、同时将蛋黄在小盆中搅拌打散。

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3、当“步骤1”的液体煮沸后，过滤，然后逐渐冲入到蛋黄中并不断搅拌。

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4、然后再倒回平底锅中，再次大火煮沸，然后降为小火用胶刮刀不断搅拌直至其变稠，此时温度应为80-82℃。

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5、立刻将融化的牛奶巧克力加入并搅拌均匀，也可以使用手持均质机来乳化至光滑细腻状。然后倒在心形模具冷冻的杏果冻上，继续冷冻（巧克力具有天然的凝结性，所以此配方中部需要用到吉利丁等凝固剂）。

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※此部分将由英式蛋奶酱制成，用牛奶和奶油茶来调味，所以不要试图替换掉牛奶或奶油，这两种成分都在整体味道和最终的质感中发挥作用；同时茶叶用咖啡机研磨成岁末状，以获得最佳口感。

伯爵茶达克瓦兹

45克蛋白

35克糖粉

20克低筋面粉

20克杏仁粉（或其他坚果粉）

1.5克伯爵茶（研磨成粉末）

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制作：

1、将蛋白、糖粉和伯爵茶放入量杯中打发为蛋白霜（量大则可以使用桌上型搅拌机）。

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2、加入杏仁粉和面粉，用胶刮刀拌匀。

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3、装入裱花袋，剪1cm的口，挤在铺有硅胶烤垫的烤盘上，以160℃烘烤约10-14分钟，至呈微金黄色并有弹性。出炉后静置冷却待用。

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红色镜面淋面（无炼乳版）

130克砂糖

55克水

130克葡萄糖浆

71克牛奶

15克奶粉

165克白巧克力

10克吉利丁片

适量红色色粉（脂溶性）

※这个淋面的特点是没有炼乳，制作后并不甜而且还有点咸味。

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制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中，冰水需要完全覆盖吉利丁片，泡软后仅取用挤干水分的吉利丁片，冰水弃掉（如果使用吉利丁粉，则需要与6倍的冰水混合一起使用）。

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2、厚底平底锅内放入砂糖、水和葡萄糖浆（可以用玉米糖浆替换），煮至103℃，期间无需搅拌。

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3、在一个小盆中将牛奶和奶粉混合拌融。

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4、将白巧克力放入量杯中。

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5、当糖浆温度达到103℃时，立即离火并导入装有巧克力的量杯中，搅拌使之降温至82℃。

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6、加入挤干水分的吉利丁片拌融。再加入牛奶/奶粉混合物拌匀。

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7、加入色粉（此处安迪使用的是AmeriColor品牌的色粉，也可以使用PCB的色粉），可以适量加入白色色粉（它的作用有两个：可以使眼色更柔和；还可以使淋面的透明度降低，对于眼色比较深的慕斯，会使淋面更能够完美覆盖避免慕斯的底色显现出来）。用手持均质机搅拌均质乳化至光亮顺滑状，降温至30-35℃时使用，或者保鲜膜贴面覆盖冷藏隔夜后回温至30-35℃使用（效果更佳）。

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※重点：

①一定要避免搅入气泡，以一定的角度倾斜将均质机插入到量杯底部之后再开始搅拌。

②此处使用的是蓝色，是安迪做蓝色淋面时的示范，本配方中实际使用的是红色色粉，制作红色淋面，两者仅颜色不同，其他操作步骤方法完全相同。

黑巧克力慕斯

70克 3%牛奶

15克蛋黄

15克砂糖

105克 54.5%黑巧克力

140克 33%淡奶油

※巧克力慕斯的稳定性及口味直接取决于巧克力，此配方建议使用嘉利宝的54.5%黑巧克力。

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制作：

1、将牛奶、砂糖和蛋黄混合在厚底平底锅中煮沸，并搅拌至指痕可以清晰保留在胶刮刀上时为止。

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2、倒入装有巧克力的量杯中，搅拌均匀，降温至34-35℃。

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3、加入打发的较软的淡奶油，用胶刮刀拌匀