臺南生炒鴨肉焿(修改版)
鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾,可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿。治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
用料
料酒 | 適量 |
醬油 | 適量 |
鹽 | 適量 |
雞粉 | 適量 |
烏醋 | 適量 |
胡椒粉 | 適量 |
乾濕澱粉 | 適量 |
薑 | 少許 |
蔥 | 少許 |
酸筍 | 4両 |
金針菇 | 1両 |
香菜 | 少許 |
米粉 | 1両半 |
淮山 | 2両 |
辣椒油 | 少許 |
鴨子 | 半隻 |
麻油 | 少許 |
臺南生炒鴨肉焿(修改版)的做法
先將鴨肉起骨,鴨肉切絲,鴨骨砍塊
酸筍切絲,泡大概1両半的米粉(也可以用米線或者粉絲代替),切蔥段和薑片,蔥切粒花,香菜切切碎(辛香料不喜歡的可以不加)
金針菇切小段,淮山切細絲,用水泡著(淮山要選爽脆的類型)
燒鍋爆香蔥段和薑片
爆香料頭後放入鴨骨
鴨肉加入鹽,雞粉,胡椒粉,乾澱粉
攪拌均勻醃製20分鐘
將鴨骨兩面煎香
加入開水,大火煮沸15分鐘,關小火煮30分鐘,熬出鴨骨高湯,隔去湯渣待用
大火燒過,倒入3茶匙油,將酸筍絲炒香
再倒入金針菇煸炒,菇類在煸炒時會出水,炒至水份收乾即可
再加入鴨肉,生煸炒至半熟
煸炒好的材料拌炒在一起,直到收乾水份
然後加入煮好的鴨骨高湯,加100毫升料酒,適量胡椒粉,調味,加入濕澱粉,成羹湯狀
最後加入少許醬油,烏醋,辣椒油,麻油,試下味道,宜適合自己口味為宜
裝入砂鍋內,煮開,放入蔥粒花,香菜,口味更佳
少許酸辣,開胃,鴨肉鮮美,傳統做法還會用洋蔥,香菇一起熬焿
小贴士
口味要以自已鹹淡酸辣程度調味
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