面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)
当一款面包做得比较有把握后,总是会再调整配方,添加一些配料来增加面包的风味。以前看到一些面包配方中提到“裸麦”,搞不清楚“裸麦”到底是什么,在网上查找了资料才知道“裸麦”就是我们通常说的“黑麦”,是一种在温带地区分布广泛的谷物,而且是一种比较新的谷物,早在很久以前被人们当做“杂草”。
裸麦粉和成面团后其筋性会稍差,因为裸麦粉中含有“半纤维素”,因此面团中的面筋无法搭建成牢固的“麸质网”,所以全裸麦面包烤好后容易象粘合在一起淀粉,质地紧密,成品不会很高大。但是裸麦特有的谷物香味又非常令人着迷,与高筋面粉混合,烘焙出的面包组织还是会丰盈饱满。
虽然只加了30%的裸麦,这款布里欧修带有更浓郁的谷物原香,成品的内部组织有力地膨胀开,轻盈高大的裸麦布里欧修。
用料
海绵酵头:天然酵种 | 50g |
高筋面粉 | 75g |
水 | 85g |
主面团:高筋面粉 | 250g |
黑麦粉 | 150g |
全蛋液 | 227g |
糖 | 65g |
无盐黄油 | 250g |
盐 | 8g |
快速酵母粉 | 9g |
面包圣经--48h低温发酵30%裸麦布里欧修(天然酵种版)的做法
制作方法:参照上一篇
在室温发1倍大
放入冰箱冷藏1h,面团明显又长大不少
用硅胶铲轻轻翻动帮助排气,再次放入冰箱冷藏1h
从冰箱拿出冷藏的面团,经过2次折叠放入保鲜袋中在冰箱中至少冷藏6h
从冰箱中拿出冷藏了14h的面团
吐司模面团整形
卷起
放入模具
分割整形,杯子模面团45g/每个
杯子模几乎发满刷蛋液
吐司模发7分满时
吐司模具发9分满时刷蛋液,割包
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