炼乳北海道~天然酵种(波兰种)
炼乳北海道,做过直接法,奶味浓郁,挺好吃的一款,这次用天然酵种做,更绵软。
夏天做面包也蛮头疼的,特别是厨房没有空调的话,室温32度,即使冰水揉面面团也很容易温度变高,最好的方法就是揉面搬到空调房进行,我这个吐司偷懒室温揉面的,手感明显不好,虽然口感很绵软,但我觉得组织还可以更好。下次还是老老实实搬空调房操作。
没有天然酵种的话,50克面粉和50克水一比一,加一克酵母发酵到塌陷就是波兰种。
制作前请看下小帖士!
用料
天然酵种(或波兰种) | 100克 |
高筋粉(金像) | 200克 |
细砂糖 | 20克 |
炼乳 | 32克 |
奶粉 | 10克 |
盐 | 3克 |
牛奶 | 65克 |
蛋白 | 37克 |
淡奶油 | 32克 |
干酵母 | 2克 |
黄油 | 20克 |
炼乳北海道~天然酵种(波兰种)的做法
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到完全。
滚圆后28度左右发酵到两倍大。
不用排气,均分三份。滚圆收口向上。
不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
夏天一发放空调房发酵。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司含水量比较高,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。
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