红薯肉松酥(无蛋黄版蛋黄酥)
不爱吃蛋黄,但喜欢蛋黄酥的口感
市面上很少见到无蛋黄版的这种酥,那就自己做吧
写个方子记录一下
下述材料一共做了14个酥
1.无荤油,用的玉米油
2.无蛋黄
3.使用代糖
器具:
厨房秤 揉面垫 擀面杖 保鲜膜 油刷 烤箱
下文补了芋泥酥的图片
如果想要分层紫色蛋黄酥的话,下述的方子中加入5g紫薯粉即可
用料
1.水油皮 | |
中筋粉 | 162克 |
玉米油 | 52克 |
代糖 | 10克 |
水(常温) | 60克 |
2.油酥 | |
低筋粉 | 130克 |
玉米油 | 60克 |
3.内馅 | |
红薯泥 | 1个 |
肉松 | 适量 |
4.装饰 | |
黑芝麻 | 适量 |
蛋黄液 | 1个 |
水(常温) | 适量 |
紫薯粉(紫色蛋黄酥) | 5克 |
红薯肉松酥(无蛋黄版蛋黄酥)的做法
1.水油皮材料过筛,混合均匀,揉出手套膜,耗时约10-15min,用保鲜膜盖好,扣一个大碗
2.接着处理油酥,材料过筛后混合均匀,成团且手感微微有黏性即可,不用揉很久,用保鲜膜盖好
3.红薯提前烤好或者煮、蒸,碾成泥,小火平底锅翻拌均匀,一定要小火,把红薯泥中的小块继续碾,盛出备用
4.水油皮分成7个,油酥分成7个,保鲜膜盖好,水油皮揉成团按平压扁,完全包裹整个油酥,揉成团,继续按平,用擀面杖擀成纺锤型后卷起来,继续按平压扁,再卷起来,均匀切成2份,切口处按平压扁,用擀面杖擀好(类似擀饺子皮),包入红薯泥和肉松,整理美观
5.刷上蛋黄液,可兑一点水,否则烤出来颜色可能会偏深,撒上黑芝麻
6.烤箱180度,预热后,中层烤26分钟,最后5分钟开热风补一些细节图
借用了做芋泥酥的图片,步骤除了最后刷蛋黄液都是一致的
第1步:水油皮补图第1步:水油皮用保鲜膜包好
第2步:油酥,加了紫薯粉
第3步:红薯泥
如果做蛋黄酥的话,不要把红薯泥放在冷藏室中,变硬后很难包,湿润状态下方便整形第4步:水油皮和油酥各分成6个
第4步:将油酥包入水油皮中
第4步:搓成团
第4步:继续按平,用擀面杖擀成纺锤型
第4步:擀成纺锤型后,卷起来
第4步:继续按平压扁
第4步:再卷起来
第4步:用刀一切为二,选锋利的刀,切口处按平压扁,用擀面杖擀好,美观的这面在外侧(上图的这面是蛋黄酥的外侧)
第4步:包入馅料,封口整形,包好就放进保鲜膜里,保持油润状态
烤盘放油纸,放入酥
成品照
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