手工蛋卷,三能官方配方(厨师机版)
儿子就快满百天了,打算做一些常温的小点心送给朋友,入手了一个三能蛋卷模。按着三能的官方配方制作了蛋卷,口感吧有点像旧时候的春节前专人上门做的蛋卷,用现在的话说就是古早味。
因为配方中液体的量非常大,制作过程中一度非常明显的油水分离,还以为就失败了,后面附有挽救的方法。所以也请大家耐心的看完。
按官方给的糖量非常大,我已适当做了减糖。口感觉得合适,如果怕甜的人可以再减到70克。
用料
【基本面糊】 | |
软化黄油 | 100克 |
细砂糖 | 80克(原方100克,已减糖) |
低筋面粉 | 110克 |
香草粉 | 1/4匙 |
食盐 | 1/4匙 |
常温全蛋液 | 240克(约4~5颗) |
【额外添加口味】 | |
椰子粉 | 适量 |
芝麻 | 适量 |
红丝绒液 | 适量 |
抹茶粉、可可粉、芝士粉等任何想得到的添色添味 | 适量 |
手工蛋卷,三能官方配方(厨师机版)的做法
将材料都准备好。细砂糖和盐、香草粉可以放在一个碗里,低筋面粉记得过筛。
黄油切粒,放在厨师机的缸里自然软化到手指或刮刀能轻易按压的程度。
厨师机的缸里加入砂糖与盐、香草粉。
装上K桨,用最低速混合均匀,以防打发的时候黄油和砂糖飞溅。
黄油与砂糖盐混合均匀之后就可以加速打发了。
将黄油充分打发至膨胀泛白的状态。
少量多次的加入蛋液,每次加入后都充分的打发到吸收。
加入蛋液后就开高速打打打。大概到第4第5次加入蛋液之后,会开始出现水油分离。
蛋液全部加入之后就成了这样的渣渣。我一看都傻眼了,下面我就开始想法子挽救这个呈渣渣的面糊了。
【挽救措施一:失败了】
加入配方中的少量低粉,混合。水油分离还是没有解决。再加入配方量中约1/3的低粉。油仍然没有吃进去。
【挽救措施二:失败】
加入配方量所有的低粉。将厨师机开到最高档,打打打打打打,油仍然没有吃进去。出来的面糊还是这样的渣渣。我都傻眼了,难道三能官方给的配方会出错吗?因为操作上是完全没有问题的。这个面糊,如果在蛋卷模上使用的话就成了油煎面了。
【挽救措施三:成功】
我在想怎么能将油吃进去,最后想说用搅拌棒来试一下吧。此处如果有均质机是更好的。搅拌棒一开油就吃进去了,成了非常顺滑的面糊。油吃进去之后,面糊非常顺滑。制作完成的基础面糊要静置30分钟。
之后可以准备口味和颜色的添加,你任何想到的带颜色和带味道的食材都可以添加像芝麻、抹茶粉、可可粉等等。
我就添加了椰子粉、红丝溶液和白芝麻。制作完成的面糊要静置30分钟。
期间可以准备工具——三能蛋卷模、不锈钢的卷轴、隔热的手套、15~20毫升的小勺、小抹刀、网架。
这个面糊太稀了,装在裱花袋里不合适,最好能找到一个15~20毫升左右的一个小勺,每次使用的量就基本能固定了。
煤气炉开最小火预热蛋卷模。
手放在蛋卷膜上,能感觉到热力的时候。大概测温下面一片的蛋卷模约140度,就可以加入面糊了。面糊舀到模具中间的位置。扣紧蛋卷模,每一面大概烤40秒至80秒,换另一面。时间跨度为什么这么大吗?因为你刚开始烤的时候,模具还没有完全预热好,两面烤的时间会相对长一点,等使用一段时间后,两边的模具温度基本上相等的时候,时间就可以缩短一点了。
单手操作没能拍正常烤好面片的状态,是因为烤好之后立刻就要离火,用抹刀翘起后赶紧用不锈钢卷轴往上卷,时间是非常紧的。
如果没有烤好,卷上去凉透也不会酥脆,但是如果烤得过长,它又变成一个面片卷不起来。这个时间的把控要自己多烤几次,自己感受一下。用不锈钢卷轴一定要卷紧,在收尾的地方轻轻的下压固定。
烤好的蛋卷抽离不锈钢卷轴之后,放在烤架上晾凉。
蛋卷完全凉透之后就可以密封包装。如果动作稍慢受潮回软之后,也有挽救措施——烤箱预热好,用150度烤5、6分钟,晾凉后密封包装。
做好的蛋卷是层次非常多的,也是酥的。
小贴士
制作过程中会有明显的水油分离,可以使用均质机或者手持搅拌棒。
全程使用最小火,时间确实不好确定,可以大概从40秒翻面,再40秒之后打开,如果不够再15秒15秒的增加时间。
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