自制腊八豆(豆瓣酱)
以前用自然发酵法做过好几次腊八豆,做腊八豆要看天,也不是每次都霉的好,偶尔做的不好时,就有些沮丧,做的好时,也分外雀跃。买了安琪腐乳曲,发酵变得容易。不过相对于自然发酵法来说,味道还是有一点差异,但胜在发酵容易、稳定。
用料
干黄豆 | 500g |
安琪腐乳曲 | 4g |
盐 | 60g |
辣椒粉 | 50g |
八角粉 | 0.5g |
高度白酒 | 25g |
调和油 | 适量 |
自制腊八豆(豆瓣酱)的做法
干黄豆洗净,免泡,放入电压力锅中,自选保压35~40分钟。喜欢硬一点压35分钟,喜欢软一点的压40分钟。
将煮熟的黄豆滤水,放凉后,洒上安琪腐乳曲。
然后用勺子翻拌,使腐乳曲与黄豆混合均匀。
盖上盖子,至于常温下发酵,20℃左右温度为宜,发酵48-72小时,广州这几天比较潮湿,上图的豆子发酵了48小时,就长出了漂亮的毛毛,这样就OK啦。
然后倒入辣椒粉、八角粉、盐、高度白酒。
翻拌均匀。
装入密封的玻璃罐或者坛子里面,倒入没过豆子的调和油,在常温下放置30天即可。
开坛!油油辣辣的豆瓣非常开胃,下饭。
2020年04月6日24:00点,又一次霉豆子,450克干黄豆,洗净,入压力锅自选保压40分钟。将煮熟的黄豆滤水,放凉后,洒上4克安琪腐乳曲。用勺子翻拌,使腐乳曲与黄豆混合均匀,放入容器中,盖上盖子,置于室温下发酵,这几天的温度为14-22℃,上图为发酵了2天的样子。
4月9日15:00点,豆子已长了厚厚的一层绒毛了。
倒入50克粗盐,50克高度白酒,腌拌均匀,静置十几分钟,醒一醒霉味。
接着加入300克花雕酒。
50克干辣椒粉,20克花椒粉,1克八角粉,翻拌均匀。
装入陶瓷坛子里,表面再洒上少许高度白酒,封上保鲜膜。
坛子的沿口均匀地撒满粗盐,在粗盐上倒入少许纯净水。这样做是为了更好的密封,隔绝空气。
5月8日开坛,豆瓣颗粒明显,取一粒,放在嘴里慢慢咀嚼,麻辣鲜香,不涩口。
4月9日,用霉好的豆子做水豆豉,取霉好的豆子,倒入少许粗盐,少许高度白酒,腌拌均匀,静置十几分钟,醒一醒霉味,再加入少许花雕酒,再放上剁辣椒(剁辣椒的做法,祥见我的下厨房菜谱,点击我的头像,关注我,搜索我的菜谱——剁辣椒),翻拌均匀,装在密封的玻璃罐内,置于常温下发酵一个月即可。图片上的水豆豉,发酵了一个半月。剁辣椒本身含有足够的盐,所以拌霉好的豆子时,放的盐要少一点。
小贴士
1、去年做的腊八豆,用调和油封住豆子,一个月后开坛,腊八豆口感有点麻麻,涩口的,现在想来,因为油封住了豆子,豆子的霉没有完会醒发。
2、2020年04月06日,又做一次,用花雕酒加辣椒,花椒等腌制,无油。一个月后,开坛,麻辣鲜香,味道更好。
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