覆盆子白巧克力马卡龙

菜谱5.17K

意式马卡龙

150克糖粉

150克杏仁粉

55克蛋白#1

25克砂糖#1

125克砂糖#2

35克水

55克蛋白#2

适量色粉

制作：

1、糖粉和杏仁粉过筛后混合在一起，加入55克蛋白（液态，不打发）用胶刮刀用力搅拌均匀呈糊状，加入少量红色粉搅拌至呈粉嫩颜色。

2、将125克砂糖与水煮至120℃，缓慢冲入正在打发的55克蛋白与25克砂糖中，持续搅拌成鸟嘴状的意式蛋白霜。然后将之加入到“步骤1”的杏仁蛋白糊中搅拌至光滑细腻有光泽感的均匀状态。

3、挤在硅胶烤盘上，以130℃烘烤12分钟（烘烤前表面撒适量覆盆子果粉，即可达到图片的效果）。

覆盆子白巧克力甘纳许

114克覆盆子果汁/果茸

50克转化糖浆

50克葡萄糖浆

51克葡萄糖粉/右旋糖（推荐品牌：法国Louis Francois）

82克无盐黄油

471克白巧克力

15克覆盆子果干

制作：

1、厚底平底锅中加热果汁、转化糖浆、葡萄糖浆、葡萄糖粉和切丁黄油，当温度达到63℃时倒在融化的35℃的巧克力上，再加入覆盆子果干搅拌乳化至光滑细腻。

2、室温保存待用。

覆盆子果酱

135克覆盆子果茸

60克砂糖

3克黄原胶

制作：

1、将果茸融化（融化即可。不要高温加热），在仍旧冷的果茸中加入提前混合在一起的砂糖和黄原胶，拌匀。

2、煮至65-67白利糖度（Brix）*或103℃。

图片

※白利糖度（Brix）：Brix是指产品中的可溶性固形物的含量。又叫白利度。白利度和DE不能做为衡量甜度高低的唯一标准，不可否认两者之间有很紧密的联系，通常使用的折射仪所标示的白利度是指100g蔗糖溶液中的蔗糖溶度。如果测量的溶液中也溶解了其他物质，那么出来的白利度其实是溶解物的总值，这需要通过查表来确定其中的成分具体含量。白利度与百分比浓度有对照表。甜度指口感方面，蔗糖的甜度为100，果糖为170，葡萄糖为70，麦芽糖为30，木糖醇为100，麦芽糖醇为95等。白利糖度值是以"折射指数"和"特定重力"为标准的，它以纯净水作为标准点--零点，当其它的物质溶解于水，特定重力就增加，数值就上升到零点以上。所以，溶解于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。检测方法是将待测样品用阿贝折光仪进行测量（或经稀释后测量，测量的数值再乘以稀释倍数）所得数值即为产品的Brix.（来自“百度百科”）