玫瑰香草覆盆子马卡龙

意式蛋白霜马卡龙（共计：2046克）


500 克【24.44%】……杏仁粉

500 克【24.44%】……糖粉

170 克【  8.31%】……蛋白（巴士灭菌蛋白）

180 克【  8.80%】……水

500 克【24.44%】……细砂糖

170 克【  8.31%】……蛋白（鲜蛋白）

   2 克【  0.10%】……蛋白粉/干燥蛋白粉

 24 克【  1.17%】……柠檬黄色素（水溶性）

步骤：

1、将细砂糖和水以及色粉在厚底平底锅中加热煮至118-119℃。

2、冲入正在打发的蛋白和蛋白粉中，继续打发为蛋白霜。

3、将糖粉和杏仁粉分别过筛混合后（即所谓的“TPT”），再放入破壁机中搅拌为更细腻均匀的粉末状。

4、将巴氏灭菌蛋白加入到TPT粉中，搅拌至形成均匀的“软杏仁膏”状态。

5、快速将蛋白霜拌入至呈光滑均匀状态。

6、在硅胶垫上挤成直径4cm（注意保持适当间距）。

7、置于干燥通风处30-60分钟，具体时间取决于当地季节环境温度、湿度，至手触不沾手的状态。

8、烘烤（风炉）：150℃，风速2/3，烘烤14-15分钟，如果有必要可在中途调转一次烤盘方向。

9、烘烤（平炉）：如果使用平炉，则上火160℃/下火165℃，烘烤14-16分钟，需要双层烤盘，同样如果有必要可在中途调转一次烤盘方向。



香草甘纳许（共计：1199克）

380 克【31.69%】……35%淡奶油

 45 克【  3.75%】……转化糖浆

765 克【63.80%】……28%白巧克力（W2NV）

   9 克【  0.75%】……香草荚/籽（大溪地/Tahitian）

步骤：

1、将淡奶油、转化糖和剖开刮籽的香草荚一起在厚底平底锅中加热煮沸，然后离火静置15分钟，过滤后倒在巧克力币上，搅拌均匀。

2、用手持均质机搅拌乳化后，在15-18℃温度下静置几个小时待其稳定结晶到可挤出稳定形状的状态。

3、如果必要，可以冷藏储存以获得所需状态。

4、使用时挤在马卡龙的平面上。



玫瑰覆盆子果冻（共计：226.2克）

160 克【70.73%】……覆盆子果茸

 15 克【  6.63%】……玫瑰水

 35 克【15.47%】……细砂糖

 10 克【  4.42%】……葡萄糖粉（DE21）

4.2 克【  1.86%】……海藻酸/Alginate(SOSA®）

   2 克【  0.88%】……黄原胶

步骤：

1、将海藻酸与黄原胶、细砂糖、葡萄糖粉拌匀。

2、将果茸与玫瑰水加热（40℃左右），然后将“步骤1”的混合材料加入并保持搅动。

3、继续搅拌加热至50℃，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

4、冷藏至所需凝结的果冻状态。

5、使用前，用手持均质机（Bamix®）搅打。



组装&装饰

1、“意式蛋白霜马卡龙”烘烤并冷却后，将之从硅胶烤垫上剥离，并以同等规格的两两配对。

2、用手指轻轻按压马卡龙底部以便于挤入更多的夹心并使之更容易均匀吸收馅料中的湿度，然后用裱花袋夹心馅料挤在1/2量的马卡龙（平面）上。

3、挤入的馅料（甘纳许+果冻）大约8-10克。

4、先将“香草甘纳许”以环形挤在一半量的马卡龙上（平面朝上），再在环形中心挤入“玫瑰覆盆子果冻”，最后再覆盖上另一片马卡龙。

5、置于温度15-18℃、湿度70-80%的环境内，放置15-20个小时。

6、充分放置后，就可以正常售卖食用了，此时的马卡龙就不会有“空壳”、“粗糙”的情况了。

图片注意红色强调的部分，你的马卡龙就会一样完美了！

用料  

玫瑰香草覆盆子马卡龙的做法  

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