一锅好喝的鸡汤-艾格

用料  

一锅好喝的鸡汤-艾格的做法  

1. 1 年半到两年的老母鸡，我买的那只大约 2 公斤重。
   
   我没去淘宝，是去的菜场。找到卖鸡的那位，请他预订他能进到的最好的老母鸡，第二天按时去取。菜场卖家是愿意服务熟客的，你可以当场看货，预订的鸡也不会进冷冻柜，反倒质量相对有保证。
   
   其它我还准备了这些原料

2. 先把鸡完全洗干净，老母鸡腹内的鸡油炖煮后会产生浓郁的香气。嫌油，可以在炖完后再撇油，但炖汤时这些黄油不要丢弃。
   
   鸡汤要炖得好喝，最重要就是把所有会产生异味和沉淀物的东西处理干净。
   
   我请摊贩处理鸡时，鸡屁股部分切掉得比较多，鸡头和鸡爪完全放弃。
   鸡脖处血管会有血块，把血管整条向外拉，把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。
   内脏不要放进汤里同炖。
   鸡的内腔里，脊骨的两侧要用尖头的筷子完全挑干净，尤其是鸡背靠近脊骨两侧有两块组织，要全都挖出来，再以筷子细细挑净。

3. 
   最后焯水：放一锅冷水，水量以鸡身放入后刚刚没过为宜，开盖把水煮到开后关火，把鸡捞出来在冷水龙头下冲，仔细洗净皮上的浮脂、鸡腔内褐色的血块。
   

4. 对了，在洗鸡之前，先把花菇和竹荪浸在冷水里泡发。
   
   冬笋么，我们要切滚刀块。别害怕，很容易。
   
   先去壳，然后切掉头部较老的部分。
   

5. 把笋竖在砧板上，垂直下菜刀，轻轻切掉外皮。削完一圈外皮后，对半切开：
   开始滚刀块，将冬笋的剖面向上放在砧板上，角落处 45 度下一刀，然后把笋向自己方向转 45 度，下第二刀。之后每下一刀，都把笋向自己方向转 45 度（别怕，下面有动图）：
   
   冬笋切滚刀块，是为了最后煲完鸡汤，本身仍有食材的鲜味。切片的话，你最后就只能吃到汤渣了。
   

6. 同理，火腿也不建议切片切丝，请切成小指头大小的丁

7. 
   现在把泡软的花菇去蒂，把竹荪两头剪平，把鸡、笋块、火腿丁和姜片一起放入煲内：
   注入冷水，至煲口下 3CM 位置。
   讲究一点，可以用较软的矿泉水来煮鸡汤。明显会好喝。
   小青菜最后出锅前才放哟。
   

8. 
   盖上煲盖，大火煮开后转小火，并计时。
   小火一定要只是让汤微微咕嘟，汤面不能翻动，否则最后鸡汤不清，很混浊。
   这很重要。
   
   40 分钟后打开盖子，用筷子从鸡的大腿根处插入，如果插入无障碍，则意味着鸡汤已经煮好。如果有障碍，则每过 10 分钟试一次。
   鸡汤不要煮过头。也很重要。
   
   等鸡汤煮好了，把小青菜丢进去，上盖小火 2 分钟即可离火上桌。
   小青菜别煮烂了。不好吃。
   

9. 盛一碗