Sous Vide低温慢煮菲力牛排
新冠宅在家一个月,尝试变了各类菜系,想起压箱底吃灰中的恒温加热棒,给家人做了牛排,收获好评。配方简单,牛肉在麦德龙采购,分类非常专业,可追溯。自行切割后经过低温慢煮,孩子也能吃上5分熟的牛排了。
用料
牛排 | 2块 |
黑胡椒 | 新鲜研磨3克 |
黄油 | 10克 |
普罗旺斯香草调味料 | 研磨1克 |
盐 | 2克 |
大蒜 | 3瓣 |
红酒 | 1勺 |
橄榄油 | 2勺 |
Sous Vide低温慢煮菲力牛排的做法
上图是所有调味料。牛排切成2.5厘米左右,不要太薄,会损失太多水分,正反面撒盐和黑胡椒,少许复合香草调味料,也可以用迷迭香代替。
将牛排,大蒜放入真空袋,抽真空,或者选用耐高温的ziplock自封袋,用排水法排出多余空气,密封。此步骤是排出氧气,避免加热氧化,也能帮助加热均匀。如果是抽真空的方法,不要抽太久,否则牛排会在加热时损失过多水分。放入冰箱冷藏1小时腌制。
将恒温加热棒调整到60度,等到温度恒定以后,将牛排浸没在水浴中。设定加热时间45分钟,这个是牛排在这个厚度下5分熟的温度和时间,如果喜欢生的多汁的,设定在57度。此温度下,大部分细菌,微生物都被杀灭。
加热完毕后,取出密封袋,立刻浸入冰水中,在烹饪前取出牛排,可以看到袋子里面有肌红蛋白,不要倒掉,这个就是收肉汁的精华。平底锅加热后放入橄榄油,大蒜,牛排正反面各一分钟煎制,丢弃大蒜,牛排取出后放到预先加热的餐盘上。
后续就是黑椒酱了,取出牛排的平底锅加入黄油,红酒,肉汁,小火加热搅拌,并加入研磨黑椒和香草调料,少许盐。30秒左右成均相酱汁,淋在牛排上或放在平底盘一角用来搭配牛排。
牛排放一会后就能切啦,也可以淋点柠檬汁。
用低温慢煮做的牛排,能看到外表迷人的棕色,美拉德反应非常充分。内部也非常多汁均匀,搭配上原汁和新鲜研磨的黑料口感很立体。
小贴士
如果有整根的迷迭香,能一起放到真空袋里面,可惜新冠疫情,很难买到。如果盐的颗粒大,就需要在装袋前多撒一点,颗粒小,千万不能撒太多。
最后,这是我用下厨房以来第一次写菜谱,在这个特殊时期,中国加油!
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