东北正宗老式锅包肉
相传,北方重要官方机构的关道衙门经常宴请国外客人,尤其是俄罗斯人。俄罗斯人喜欢甜酸口味,北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人,道台下指令,让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索,把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”。 有些地区将锅包肉加入番茄汁,那样就不纯正了,那种加了番茄汁的应该叫樱桃肉。
用料
猪里脊肉 | 500g |
土豆淀粉 | 300g |
油 | 若干 |
料酒 | 若干 |
盐 | 若干 |
葱 | 若干 |
姜 | 若干 |
9°米醋 | 若干 |
糖 | 若干 |
胡萝卜 | 若干 |
香菜 | 若干 |
东北正宗老式锅包肉的做法
将里脊肉切成片,稍微大一点更好。
将肉用适量盐和料酒煨一段时间。
将土豆淀粉用水溶开,静置30分钟,然后把表面水倒掉。
此时淀粉会比较硬,用力将淀粉和肉片抓匀。
将备菜葱、姜、香菜切丝。
锅中放入大量油,然后将肉放入锅中,炸至金黄浮起,盛出沥油。
肉片全部炸完第一遍后,锅中油烧热,将肉片再次放入锅中炸第一遍,黄色加深,肉片变硬后捞起,放在吸油纸上。
将油倒出,加入白糖和醋和所有调料丝,中火熬至有些汁有些粘稠。
倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)
小贴士
1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆,起鼓效果特别好。选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想,要知道这淀粉可是关键,淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆,就算最后汁口调的再好也是失败的,所以要选择东北的纯土豆淀粉。
2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油,喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3喜欢酸甜汁的醋就多些,喜欢甜酸汁的糖就稍多些,一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁,是有区别的。
4复炸是起到定型酥脆的作用,也可以用高温把多余的油逼出,吃起来才不会太油腻。
5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快,挂汁马上出锅,减少在锅中的时间,时间长会变得不酥脆。
6不要放鸡蛋,鸡蛋很容易回软,这也是饭店大厨的忠告。
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