正宗哈尔滨老式锅包肉
朋友聚餐,有一个朋友之前是厨师,拿手菜就是老式锅包肉,肉外边挂糊炸的酥脆,里面肉很软嫩,只用醋,糖,盐调味,做出来的就是哈尔滨人从小吃到大的正宗锅包肉的味道。买了二斤猪肉,做出一大盘子用了其实不到一斤,自己在家做真的性价比超级高,特意创建这个菜谱记录重点tips。
用料
里脊500 | 克 |
土豆淀粉 适量 | 克 |
香菜 | 一两根 |
九度米醋(一定要这种白醋) | 半炒勺 |
姜 | 少许姜丝 |
白糖 | 一炒勺 |
盐 | 少许 |
大葱 | 少许葱丝 |
胡萝卜 | 少许胡萝卜丝 |
蒜 | 两瓣蒜切片 |
正宗哈尔滨老式锅包肉的做法
猪肉切片(同牛肉切法,顶刀切),可以有大有小,薄厚控制在2-3mm
肉内放少许盐,抓匀。然后少量多次慢慢的放土豆淀粉,一定一定必须是土豆淀粉!!!别的淀粉都不行!!!好的土豆淀粉抓在手里有一种流沙的质感,涩手流动性强,抓不住的感觉,就是优秀的土豆淀粉!!
猪肉片均匀裹上干淀粉后,分次倒入凉的清水和少许油(防止炸的时候有水分崩人),抓拌猪肉,抓匀。
抓到猪肉片拿起来淀粉糊不会往下淌就可以!锅里烧大量油,手放在油上方,有烤手的感觉即可。
先放一片肉试一下油温,肉能飘起来就证明温度合适,肉沉底说明油温低。炸的过程中肉飘起来就把火调小点,沉底就把火调大点,随时关注油温。
第一遍炸肉将肉炸的微黄即可出锅。如果用色拉油或者其他颜色浅的油,看挂糊颜色发棕黄色即可。如果用大豆油,本身颜色深,下锅就会发棕黄色,需要特别留意,不要被颜色欺骗提前出锅,可以尝一块熟没熟😀
第一遍炸完
油锅加热,放肉复炸,这次一定要快,时间长把肉里和挂糊的水分炸没会变软,口感不好。
复炸之后的肉肉,记住这个美丽的焦色😍😍这个时候可以沾椒盐直接吃,非常香。
锅内留少许非常少的油,放少量的盐,半调料勺即可,放盐的量是比平时炒菜略少,因为这个菜是酸甜口,而且抓肉之前已经放盐了。
用炒勺盛一勺白糖半勺九度米醋,放到锅中略炒一下,糖化开,把配菜葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝放入锅中的糖醋汁中翻炒一下,放入炸好的肉,翻炒均匀即可出锅!!
最最纯正的哈尔滨老式锅包肉出锅!!!肉酥脆汁酸甜,一大盘子秒没,我的脑袋已经学会了,不知道手会不会😂😂
小贴士
1肉要顶刀切,像切牛肉那样。
2淀粉一定土豆淀粉,醋一定九度米醋,糖用的市场卖的普通的成斤绵白糖。一炒勺糖(冒尖)半炒勺醋是饭店一份锅包肉的定量调料,如果在家里做的多或者少可以酌情增减。
3拌肉的时候放少许油,防止炸的时候嘣油。
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