零失败【肠仔包】做法,咸香松软有弹性
我这次做的肠仔包,借用了日本汤种面包的做法,做出的面包更加柔软有弹性。香肠肉汁爆棚,面包香软饱满,这是碳水牵手脂肪的十成十满足!
用料
面团(此配方可做8个肠仔包) | |
高筋面粉 | 200g |
低筋面粉 | 50g |
汤种 | 80g |
全蛋液 | 25g |
奶粉 | 10g |
淡奶油 | 20g |
冰水 | 60g |
盐 | 2g |
细砂糖 | 40g |
酵母 | 3g |
无盐黄油 | 20g |
汤种 | |
高筋面粉 | 15g |
清水 | 75g |
香葱口味配料 | |
香肠 | 4根 |
香葱 | 20g |
食用油 | 3g |
盐 | 1g |
全蛋液 | 适量 |
芥末籽口味 | |
香肠 | 4根 |
马苏里拉芝士 | 适量 |
全蛋液 | 适量 |
第戎芥末酱 | 适量 |
番茄酱 | 适量 |
蛋黄酱 | 适量 |
零失败【肠仔包】做法,咸香松软有弹性的做法
小锅里加入15g高筋面粉加入75g水搅拌均匀,开小火边加热,边搅拌至粘稠状(65度左右),盖上保鲜膜,冷藏一夜最佳,着急的晾凉后即可使用
· 汤种面糊最佳温度为65度,若无厨房温度计,需要注意观察面糊状态,煮至粘稠浆糊状即可
· 汤种最好在三天使用完毕,否则失水过多,制作出来的面团偏干不柔软搅拌桶里,按照先固体后液体的顺序倒入面团材料,依次放入200g高筋面粉、50g低筋面粉、10g奶粉、2g盐、40g糖、3g酵母,再倒入80g汤种、25g全蛋液、20g淡奶油、60g冰水
低速搅拌至干粉消失,形成粗糙面团,再转高速搅打至扩展阶段(面团光滑有弹性,可以拉出厚膜,破洞成锯齿状)
加入软化的黄油低速搅拌至黄油不见,再转高速搅拌2-3分钟至可以拉出很通透的薄膜
此配方制作出来的面团偏湿,不适合手揉,若手揉,建议减少10-15g冰水,制作出来的面团柔软性会降低从厨师机取出面团揉圆,放入大碗,28-30度发酵30-60分钟至2倍大
判断方法:发酵完手沾面粉戳洞,形成锥形微微回弹即可
夏天温度高发酵30-40分钟即可,冬天温度低发酵慢,需要适当延长时间发酵好的面团彻底排气,分成8等份(60-65g/只)
滚圆盖上湿布松弛20分钟
松弛好的面团,撒少许干粉擀成椭圆形,中间放一根香肠,一边轻轻用力把香肠往下摁,一边用塑料刮板把边缘的面团往中间收,这样烤完的肠仔包会更加饱满
整型好的肠仔包放入烤盘30度发酵30分钟,取出根据自己口味做成传统香葱味或芥末味
香葱味:20g香葱沫、3g食用油、1g盐混合均匀得到香葱馅面团刷上少许全蛋液,挤上番茄酱和蛋黄酱,撒上香葱馅
芥末籽味:面团刷上少许全蛋液,挤上第戎芥末酱、番茄酱和蛋黄酱,撒上马苏里拉芝士
整形好的肠仔包放入预热好的烤箱190烤15-18分钟
肠仔包完成!
小贴士
让面包香软的秘诀其实就是在面团中加入了汤种。汤种,指的是将面粉与水混合加热,产生糊化反应后形成的粘稠溶液。有点类似于中式面点中的烫面,但汤种的温度更讲究些。使用汤种的做法可以让面包更加柔软、有弹性,且不容易老化。
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