野生黄鱼猪脚汤
闽菜重汤,一桌闽宴上,汤菜常要占到四成。
“爱喝汤的人真有情”、“无汤不成席”、“食汤即是做人”、“一汤十变”……爱喝汤的闽人们毫不吝于赞美之词,甚至还要自发性造词造句,生怕别人无法理解他们的狂热。
闽菜的汤文化,是闽地的地理位置与闽菜烹饪手法共同作用的结果。福建海岸线绵长,海产资源丰富,海鲜入汤成为天经地义的事;闽菜重鲜,讲究原汁原味,而在所有烹调方法里,汤菜最能保持食材本味。
游过秋冬季,黄鱼已经上膘,与猪蹄一起炖汤,补上加补,温热的浓郁汤汁,捧起慢慢啜饮,能为身体获得一种异常平静的治愈感。
用料
猪蹄 | 1只 |
黄花鱼 | 1条 |
姜片 | 8片 |
盐 | 10克 |
当归 | 适量 |
枸杞 | 20粒 |
白胡椒 | 20克 |
野生黄鱼猪脚汤的做法
猪蹄切块焯水捞起,砂锅入水,煮沸后入猪蹄、枸杞、当归,加盖小火焖炖;
黄鱼洗净,去鱼鳞后沿肚皮切开,去除内脏、肚腹内壁附着的黑色薄膜,垂直切块,并在表皮花刀划开肉质较厚部分,并擦干表面残留水分;
在不粘锅倒入食用油,待油热后放入黄鱼,煎制大概 3 分钟左右翻面,再次煎制 3 分钟直至鱼皮表面金黄;煎制好的黄鱼、姜片放入步骤 1 的砂锅中,加盖焖炖大概 60 分钟,焖炖时长可根据个人口感喜好有所延长或缩减,出锅前加入适量白胡椒、盐进行调味
大功告成
小贴士
Tips:鱼肚子内壁的黑色薄膜也被称为鱼腹黑膜,起着保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦的作用,颜色深浅取决于鱼的黑色素含量,烹调鱼时一般去除,否则易残留腥味,也影响美观。
Tips:中餐熬制鱼汤习惯先将鱼进行煎制,既为了去除腥气,也为了鱼汤底色更加浓郁。
Tips:黄鱼刚入砂锅前,要确认锅中汤汁是沸腾状态,入锅后先大火煮5分钟左右,沸水+大火可保证鱼汤奶色浓郁。
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