波兰种,椰香拿铁吐司
用料
🌟咖啡酱 | |
浓咖啡 | 95克 |
奶油 | 120克 |
蛋黄 | 30克 |
香草精 | 1茶勺(适量,没有就不加) |
糖 | 100克 |
🌟波兰种 | |
山茶花 | 75克 |
牛奶 | 75克 |
鲜酵母 | 3克 |
🌟主面团 | |
山茶花 | 175克 |
咖啡酱 | 40克 |
糖 | 25克 |
无糖椰子粉(春光/南国) | 14克 |
浓咖啡 | 30克 |
椰浆(高达) | 20克 |
蛋液 | 20克 |
鲜磨咖啡粉 | 2克(可以不加) |
鲜酵母 | 4克 |
盐 | 2.5克 |
椰子油 | 20克 |
波兰种,椰香拿铁吐司的做法
咖啡酱
蛋黄和糖拌匀。
咖啡和奶油混合均匀后中火煮沸。
先倒一点咖啡浆到蛋黄中调温。边倒边搅拌,以免烫熟鸡蛋成蛋花。
接着再把蛋液倒入锅中剩余的咖啡浆中,继续小火加热,不停地搅拌直至浓稠,水分蒸发,表面冒鱼眼泡。
关火,加入香草精。
过筛波兰种
三样材料混合均匀,放入冰箱冷藏发酵至表面冒泡泡,里面蜂窝状。也可以室温发酵。主面团中除了盐油,其他材料和波兰种3档慢速混合均匀。接着再加入盐。
转5档高速打面,至面成团,表面光滑细腻,能抻出有弹性厚膜,破口有锯齿,8成。
加入软化后的黄油,3档慢速搅打,直到表面无肉眼可见的黄油。转5档打至黄油完全被吸收,表面不油腻,光滑细腻紧致,能轻易抻出有薄而有弹性的膜,延展性极佳,10成。
整理成团。28度75%发酵至两倍大。
分团滚圆。28度75%松弛20分钟
第一次擀卷后,28度75%松弛20分钟。
第二次擀卷后。33度75%发至轻按缓慢回弹不完全
上火140,下火185烤30分钟,低糖吐司盒。
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