70%中种生椰拿铁吐司自用记录
全部水分使用厚椰乳
配方量为一个450克吐司模或2个250克水立方模。
配方整形方法为450克模,如用水立方模具整形可以将两色面团各分为2份,切3股编辫子法。
用料
中种: | |
高筋面粉 | 175克 |
厚椰乳 | 122克 |
鲜酵母或干酵母 | 5.25/1.75克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 95克 |
白砂糖 | 35克 |
全蛋液 | 25克 |
厚椰乳 | 50 |
鲜酵母或干酵母 | 2.75/1克 |
海盐 | 3克 |
黄油 | 25克 |
咖啡色面团: | |
浓缩咖啡液 | 4克 |
可可粉 | 1.5克 |
70%中种生椰拿铁吐司自用记录的做法
中种面团的材料搅拌均匀,稍微揉一下,室温发酵到2倍大后冰箱冷藏一夜。
咖啡液和可可粉搅拌均匀冷藏备用。
中种面团切成小块和主面团除黄油以外的所有材料加入搅拌桶,2档揉成团,大约3分钟。
转4档揉到面团变光滑,开始甩搅拌桶四周,取一小块面检查状态。面团能拉出粗膜,破洞边缘有很多小锯齿,此时差不多7成筋,加入软化好的黄油。
2档先把黄油揉进面团,等看不到黄油后转4档,约3-4分钟,面团变得光滑柔软,停下来检查一下面团状态。根据状态再加时间,30秒30秒的加。整个过程大约15-16分钟。揉好的面团分成两份,其中一份加入咖啡可可液揉匀。
两个面团盖上保鲜膜松弛20-30分钟。轻轻把松弛好的面团拉成方形,白面团擀长方形,咖啡色面团擀小长方形垂直放在白面团的中心位置。
白面团向中心折,把咖啡色面团包起来,四周封口捏紧。
转90度轻轻擀长,约30厘米,用刀切6刀,顶部不切断,把面条打开一点方便整形。
依次旋转面条,不要转太多圈,底部整理成一样的长度,收紧。
从上而下卷起来,封口在下面放进吐司盒。温度33-38度,湿度75%,发到模具8.5分满。
轻轻刷一层蛋液。
上火185度下火200度,35分钟,中途注意上色盖锡纸。
震热气,脱模侧放晾凉。
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