小美~麻辣鲜香的好吃牛肉条

致敬四姑的过年菜！
我奶奶子女七人，四姑排行老四，热情爽朗烧的一手好菜，最爱张罗家宴，早年间奶奶一直跟她住，逢年过节阖家大聚都是在四姑家。每到年下，两个厨房四个火眼没一个闲着，炖鸡炖肉炸丸子炸棒棒……小时候也被拉去打下手、看着火，顺带被尝味道的四姑各种投喂。虽然每次过年总以大人们喝多的各种折腾为收尾，我和大18天的堂哥总能溜到楼下去放花炮，数兜里的压岁钱……现在天天吃的都堪比过年，反倒是年味再也没有了。
印象中的麻辣牛肉条，具体步骤已记不清了，但犹记得四姑笑眯眯说出的独门秘方：花椒干焙出香，用擀面杖黏碎，牛肉关火后放入花椒碎和熟白芝麻拌匀，这是好吃的关键。

用料  

小美~麻辣鲜香的好吃牛肉条的做法  

1. 小美加水1000ml，牛肉整块放入漏篮，10分钟50度速度5，洗肉去血水；

2. 这是洗出来的血沫，每次看到这个，就觉得自己又赚到了；

3. 肉、锅洗干净，另加净水花椒一小撮、香叶一片、小茴香一撮、大料/肉蔻各一个、丁香6个，时间15分钟/温度100/速度小勺，将肉汆水；

4. 肉半熟捞出；

5. 切成拇指大小肉条；

6. 小美锅倒入油，时间5分钟/温度V/速度反转小勺，放入葱姜辣椒和湿香料爆香；放入郫县豆瓣、油辣子、生抽、老抽、糖混合充分出红油，倒入牛肉条，时间20分钟/温度V/速度反转小勺；

7. 小美工作时，用炒锅烧热放入花椒干焙出香味，用擀面杖碾压成碎（不用成沫）；

8. 牛肉条做好后撒入花椒碎，趁热搅拌均匀，撒上熟白芝麻；

9. 干吃可以吃一盘。