翻糖基础配方
最近整理了课堂笔记,把部分内容分享给大家。
用料
糖粉(越细越纯越好) | +-900g,视季节、温度而变量 |
糖浆(葡萄糖浆、水饴) | +-168g,增粘性 |
明胶粉(鱼胶、吉利丁) | +-9g,增Q性 |
饮用水 | +-57g,矿泉水最好,泡发明胶 |
选用:牛奶 | 加牛奶,减饮用水。改尚口感。 |
翻糖基础配方的做法
将原料称量备好,明胶粉加饮用水浸泡至膨松状后隔热水(60度左右)溶化成液体透明状。保持液状待用。
在明胶中加入糖浆充分搅拌(依然坐热水),状态:稀释液体。确保溶化完全。
事先称好的糖粉(预留一把在操作台上当手粉)倒在盆中,中心挖个坑。将步骤2⃣️的溶液分次倒入坑中,用勺子或铲子挖糖粉一点点铺在溶液上,重复多次,直至将两者充分混合。用手快速揉面,至表面光滑有黏性。
Tips:揉面时在手心涂白色酥油(不会改变面团颜色),可令黏性消失(不沾手)。将面团取出,边揉边分次加入操作台上剩余的糖粉。
Tips:如果面团软硬度合适,可省略这一步。用保鲜膜确实密封,再放入密封罐中。常温短时间保存,冷藏可放2⃣️个月。用时要揉面回软,白油可防沾。
小贴士
附上蛋白膏的基础配方:蛋白粉+-100g,冷水100—150g,糖粉500—700g。如果你有足够安全的蛋,可以用2⃣️个蛋清替换蛋白粉。操作:1.蛋白粉+水浸泡至稀释(一般需要2⃣️小时)。2.过筛倒入搅拌桶中,高速搅拌。3.将其打发成泡沫状后加入糖粉(少量多次地加)低速搅拌。4.将蛋白膏打至中性发泡后密封保存。使用时按需求,调整蛋白膏的软硬度。硬加糖粉软加液体材料。😋
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