云南酸腌菜(雪菜版)
在传统云南家庭,估计谁家都至少会有个腌菜坛子,“冬月腌菜、腊月腌肉”是多少年来亘古不变的习俗。
云南的酸腌菜用小苦菜(属于芥菜的一种,十字花科)的居多。滇西北地区,还习惯用箭麦菜(谐音)和麦蓝菜来做酸腌菜。麦蓝菜是石竹科麦蓝菜属一年生草本植物,新鲜的时候有苦味,做成腌菜之后很香;箭麦菜是锯齿状的叶缘,我百度了一下实在找不到它的学名究竟是什么,和苦芥有些类似,其实样子跟北方的雪菜长得有点像。
今冬,在帝都买不到麦蓝菜和箭麦菜的我,以北方的雪菜为材料,做了一罐酸腌菜,口感和味道竟然与家里用箭麦菜做的极接近,只是没有麦蓝菜的加入,自然是少了些清香,而多了些韧劲。
食材间的互通似乎就是这样,形态气味类似,出来的成品也差别不会太大。我一直对此有笃定的自信,面对没有尝试过的食材,总相信只要让我望闻问切,就能想出它的味道,付诸现实似乎不是太难的事。我常常想,这样的能力要是也能扩散到其他的一些方面就好了。
用料
雪菜 | 5斤 |
胡萝卜 | 2个 |
辣椒面 | 2勺 |
白酒(二锅头) | 1勺(涮瓶子用的) |
红糖 | 2勺 |
海盐 | 2小勺 |
花椒 | 少许 |
云南酸腌菜(雪菜版)的做法
买回来的雪菜摘掉一部分老叶子之后用衣架挂起来晾晒一天到发蔫
晒蔫的雪菜洗干净挤去水分,胡萝卜洗干净去皮
准备好其他作料。盐、糖、酒、辣椒、花椒
雪菜切成小段,胡萝卜擦成丝。
雪菜里加入辣椒面、盐、红糖,拌匀后开始揉,一定要多揉一会儿
揉到出水,并且变色(看图片),这个很关键。折耗很大,一盆子揉完就剩不到三分之一了。O(∩_∩)O哈!揉出来的汁水不要哈。
加入胡萝卜丝再稍微揉一会儿,加花椒粒拌匀
装瓶或者装陶罐密封,一定要压紧。我没有坛子和陶罐,用的是雀巢咖啡的这种大瓶子,正好装满一瓶。
瓶口加一层保鲜膜,拧紧盖子,放在阳光能照到的地方,一直晒,让它发酵,产生自然的酸腌菜味道和颜色。就这么晒,阳光足的话酸得快,大概一个半月就可以吃了。呈现出来就是菜谱封面图里那样的云南酸腌菜了,记得每次用无油无水的筷子取,完了之后要把面上盖得菜叶留好,以防长霉和走气。
小贴士
1、揉腌菜的时候一定要戴手套,不然手会被腌得很疼的。我妈说做腌菜最大的窍门就是一定要使劲揉使劲揉,多揉一会儿,这个是关键。(揉的时候雪菜会有类似冲菜的味道,这点跟小青菜腌菜不同,但是也有些类似箭麦菜的特点,会觉得很辣眼睛,我反正是流泪了,也没找到好的办法解决)
2、辣椒和盐根据自己平时的口味酌情放就行。
3、装腌菜的瓶子不能有生水和油,最好提前用开水消毒后晾干,或者倒点白酒晃一下再倒掉。全程不能沾油,一定不能沾油。
4、最好要装满,不然腌菜走气了就味道不好了,装满后上面再盖上一片洗干净的白菜叶或者芥菜叶。
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