云南水腌菜(酸腌菜)
水腌菜,也有叫酸腌菜的。
前不久去昆明学习,吃到用水腌菜炒的各种饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜,水腌菜炒豌豆尖,水腌菜炒肉,拌粉丝,小锅米线更是离不开水腌菜。
曾经在西双版纳,专门跟空格村的村民学习酸菜做法,跟今天的的做法有所区别,后来做过几次,觉着放炒米,可有可无。这次不再放炒米。
跟云南的朋友徐姐聊天,说到云南的水腌菜,门类多多,各地不同。宣威的叫盐酸菜,放甜白酒(醪糟),把苦菜(芥菜)晒干一点,拌料的时候,舀一大勺甜白酒,那种甜味,跟放红糖的又不同。
云南保山的做法是放米汤,宣威的更干一点。
徐姐说她们院子里有几户老人家,是从保山过来的,一年四季都在做,他们叫小苦菜,家里人多,也不多做,一次做一小瓶,要吃完又做。
要水腌菜放的久,在室温发酵好了之后放冰箱,吃面条,米线舀点出来。
徐姐说她去年做的特别成功的一次,就是把苦菜晒的特别干,干的像绳子一样,三公斤苦菜,晒干只有一小瓶,主料放红糖和盐巴,揉的特别透,吃了一年,那是最成功的一次。
徐姐说揉苦菜的水最好不要倒,那是好东西,说发酵好了以后,这汁水做菜放进去开胃的很,不过这次已经倒了,下一次做不同口感的吧!
腌菜总的来说分两大类:水腌菜和冬菜。云南的冬菜,跟四川的腌菜类似。
水分重,酸的快,保存时间短,叫水腌菜,也称酸腌菜。
晒的特别干的,盐巴,红糖放的多,这种盐味重,水分少的,放的时间就久。
用料
芥菜 | 1488克 |
胡萝卜2根 | 336克 |
盐巴 | 40克 |
红糖 | 30克 |
花椒面 | 5克 |
辣椒面 | 15克 |
草果粉 | 2克 |
云南水腌菜(酸腌菜)的做法
云南西双版纳空格村村民用的是这种芥菜尖,就丢在坝子里晒蔫,切小段,放盐巴使劲揉,调味放辣椒面,草果粉,炒大米适量混在一起,加快发酵。揉好的芥菜,用大塑料桶装起来,压实。
这样的水腌菜每家都有一大桶,吃饭的时候,抓一把出来,放点小米辣,盐巴,味精,香菜,是最简单的做法。
这两张照片是几年前拍的。这次买的芥菜,这个品种我们这边非常少见,但很嫩,水分有点多。
把芥菜洗干净,摊开,把表面水分晾干。和胡萝卜一起切丝。
放盐巴40克使劲揉,把水分揉出来。
这个时候因为水分多,先不要放调料,放了揉出水,也浪费了。揉水腌菜最好戴手套🧤,揉到一定程度,把芥菜挤成团,把揉出的水倒掉,也可把水留着,发酵的酸水做菜放进去别有一番滋味。
揉水腌菜的时候,芥菜的辣味出来了,冲的厉害哦!把挤去多余水分的芥菜调味。
放红糖30克,花椒面5克,辣椒面15克,草果粉2克,揉匀。
我在云南西双版纳和和顺古镇,发现当地人喜欢用草果粉,炸脆肠,也是加草果粉调粉浆。
调料很重要,辣椒粉是自己炒的,花椒面也是当地最好的。
至于香料,有放十三香的,还有小茴香粉的,看自己喜欢。再把拌好的腌菜使劲捏成团,挤干水分,放进干净的容器里,压实。
挤出来的水倒掉。
也有留着汁水一起入罐子,做好的水腌菜,炒洋芋的时候,舀一点水进去一起煮,特别开胃。
下次再做,试一下留着汁水的。做一个沙袋密封隔离空气。
沙袋隔离空气的效果非常好。
这种腌菜水分重,不用特意加温,过一段时间都会发酵,如果家里有暖气,发酵会更快,或晒太阳会加快发酵,如果不着急吃,就放着,自然发酵。
水腌菜做好,吃的时候,单独准备一双无油的筷子,炒菜,拌菜,烧汤,煮米线,可用的地方多着呢,所以呀,这个季节,正好做呢!
装瓶最好装七八分满,发酵后,酸菜要冒出水来,留一定空间。
2月1号做的,记录一下时间。2月20号,酸菜成功,味道非常好,口感脆,下来可以用来吃米线,炒菜等。
小贴士
做水腌菜,全程不能沾油浑,否则会坏掉,容器提前洗干净,空干水分。
做水腌菜不用多放盐巴,盐巴少,更易发酵。
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