云南酸腌菜
小锅米线必备!酸腌菜也可以用来炒肉,炒面,炒米线,炒豌豆苗,或是拌冷菜。
*整个过程一定要注意不要沾油!*
用料
苦菜 | 一斤 |
盐 | 50g |
辣椒面 | 40g |
姜丝/姜片 | 10g |
花椒 | 10粒 |
云南酸腌菜的做法
苦菜需要晒蔫,以避免腌制过程中出水变成水腌菜。实践证明阳台太阳晒两天或是烤箱低温烤蔫(250华氏度,45分钟)都是可行的,就是注意平铺晾摊以免水分蒸发不匀。晒蔫的苦菜洗干净灰尘,再次晾干水分
蔫苦菜可以切碎,也可以整片腌。我切了一寸长的片,方便拌料入味。成品之后也可以再剁碎。
加所有调味料拌匀。50克盐约三勺,盐一定不能少,否则会寡酸。成品不会太咸,酸腌菜主要是做辅料用。辣椒面用量可以根据吃辣程度掌握,但一定要加才能有颜色。加姜也才能有必须的云南味。拌好后可以尝味再加减调味料。这次拌好我又加了10g盐以达到“咸菜”的咸度。
拌好的苦菜放入干净无油的密封容器内,室温(20摄氏度以上30摄氏度以下)7天就开始发酵变酸,时间越久也会越酸。等发酵到适合的酸度,可以放到冰箱内保存以减缓变酸的速度。
炒个饵块!煮个小锅米线!都是安逸呢!
小贴士
一定不要沾油,否则会发霉。罐口可以加层保鲜膜再拧紧,增加密封性。
盐不要怕多,尝味的口感应该是比普通拌菜要咸,才能保证腌制好的成品不是完全寡酸。
如果寡酸了……不要怕,成品入菜加点糖就好。
我用了去掉辣椒籽的辣椒面,但正宗当地酸腌菜并没有去掉辣椒籽。大家做时不用纠结,有啥用啥。
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