快手“干式熟成”牛排
高档牛排餐厅都会采用干式熟成法处理牛排,目的是排酸和软化以及释放更多牛肉的味道。将大块牛肉置于恒湿(50%到80%)恒温(0到4度)的环境中2到4周。
家里吃牛排自然做不到那么专业。这次的牛排采用了一个比较快手的方法,比起普通煎制牛排风味更佳,也不用像高级干式熟成一样切掉表面风干变硬或长毛的部分。
用料
牛排 | 1块 |
黑胡椒 | 适量 |
海盐 | 适量 |
迷迭香 | 2根 |
蒜味黄油(可用含盐黄油代替 但蒜味的味道更好)保证锅底都要有油 | 2小块 |
快手“干式熟成”牛排的做法
将牛排置于两根筷子上,并将筷子架在盆上,使牛排表面不接触盆子。
不在牛排上盖任何东西,放进冰箱冷藏风干。如是前一晚处理,睡前翻面第二天即可用。若当天要吃,则保证正反面均晾了至少2小时,表面摸起来无任何水分。
烹饪前至少40分钟在两面抹盐和黑胡椒。目的是让调味渗入肌里而非只作用表面。
黄油软化至室温,中小火黄油下锅融化。
融化后转中火加入迷迭香,煎出香味。
中大火锅冒烟后牛排下锅,每30秒翻面一次。
牛排熟度判定方法(戳大图)rare一成或近生 medium rare三成 medium五成 welldone九成。至于medium well七成 则在5和7的触感之间。
将这一块的手感与锅中牛排手感比较,相似则熟度正好。
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