巧克力调温
从沙包老师那里学来的,按自己的思路整理了一下
用料
巧克力 | 250克 |
巧克力(种子) | 50克 |
巧克力调温的做法
烧一小锅水,温度达到50度~55度关火
巧克力放入瓷碗,然后放在锅中融化,需要不停地搅拌
巧克力千万不能碰到水
巧克力融化过程中千万不要超过50度
巧克力全部融化后,测量温度,当温度一旦降到35℃,就放入种子(50克的种子不要一次全部放入)
在巧克力达到32℃前,一直要保持碗中有未融化的巧克力种子
巧克力到达32℃,调温就调好了
冬天时,调好温的巧克力,在使用过程中,巧克力会越变越粘稠。这时可以把巧克力重新放入锅中回温,切记温度不能超过32℃,否则调温则会被打破,需要重新开始调温。
剩余的没用完的巧克力,可以倒在保鲜膜上,摊平。等巧克力结块后,包好,留到下次用。
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