美味丝滑巧克力调温巧克力
巧克力应该是每个孩子最爱的美食之一!在我看来,它简直是个神奇的存在,甜蜜中透露着微苦,入口即化,回味无穷,老少都爱…
学习做巧克力的动力是为了“讨好”家里的两个宝贝,当然也是为了满足自己实现“巧克力自由”的梦想哈哈😊
另外主要也原因市面上大多数巧克力食品往往都是代可可脂做的,比如很多饼干,蛋糕啊,还有麦丽素,巧克力饮料啊等等,人造的代可可脂不仅没有营养价值,味道口感也不好,更不利于身体健康!当然,高品质的巧克力又往往价格过高,还是自己动手比较好,省钱又安心哈,最主要是麻麻亲手做的美食一定会给孩子带去满满的幸福感!😄
用料
可可脂含量50%左右的巧克力 | 500克 |
克 |
美味丝滑巧克力调温巧克力的做法
可可脂含量高低也体现出巧克力品质,一般而言可可脂低于31%的算不上真正的巧克力。但可可脂过高,味道也会更苦,我一般会选用50%左右的,不会太甜也不会太苦,小朋友也会比较喜欢,对大部分人来说都还不错!
可以网上买一些类似的模具,清洗后,晾干,也可以用酒精擦一下消毒。觉得晾干慢可以放烤箱,上下管100℃,几分钟也就差不多了,中间可以打开看看哈😊
一袋是500克,第一步在不锈钢盆里倒入450克做右巧克力豆(金属盆导热性好),留点是作为“种子”,后面采取“播种法”降温用。隔水加热,用刮刀不断搅拌。(就是把放巧克力盆下面加个热水盆,水温大概70-80℃左右)这一次买的嘉利宝巧克力54%可可脂的,之前买的可可百利58%可可脂的也很好。
大家注意在巧克力原材料包装上都有这么个“调温曲线”图。调温巧克力制作的原理就是通过温度的改变,先升后降再回温,这么一个过程改变巧克力晶体的排列结构,从而改变口感和外观!打个比方,就好像是一群人原本散乱站在一起,经过训练调整后可以整齐列队,像部队一样,更好看也更有气势!(哈哈我真的觉得我这个比喻挺恰当的)
调温成功的关键就在于温度一定要准确,升温如果过高会使得巧克力改变,一般黑巧克力最好不要高于60℃(不同可可脂含量调温温度略有不同),一般在45℃至55℃之间,过高的温度会让巧克力分子被破坏,味道改变,变酸变苦等,即使降温也无法恢复。
个人认为测温的关键在于有一个比较好的温度计,网上有针式的温度计,需要插入巧克力液体里,但比较麻烦,这个一般用在高温液体,比如糖水温度测试更适合。巧克力测温个人非常推荐手持红外线温度计,轻轻按下即可知道温度,不会对巧克力产生污染,方便好用,如下图。把巧克力升温至48℃左右,注意温度需要反复测盆内不同位置巧克力温度,平均大概在45℃左右,经过搅拌巧克力豆全部融化为液态,顺滑光亮就可以了。
接下来再把装了巧克力的不锈钢盆进行“冷水浴”,将底座换位冷水盆,降温至27℃左右(冬天用自来水就行,夏天如果水温较高可以在水里加冰块也可以加速巧克力降温)。也可以加入之前没有融化的50克巧克力豆来降温,这也叫“播种法”。
降温后然后再回放至热水底座,回温至31℃-32℃左右拿出来。这样就完成了巧克力调温,控制的好巧克力会很快凝固。调温后的巧克力可以看到比较明显的光泽。
为了方便挤用,我把巧克力液倒入裱花袋。随后在下面剪一个小孔,注意用手指捏住控制,防止流出浪费。
接下来只要把巧克力倒入模具即可。新手同学注意要控制好每次挤出来的量哈,避免溢出浪费。有创意的同学可以用巧克力在油纸上绘画或者写字,就可以得到各种图案巧克力。
这一次把500克巧克力全用了,多做点减少麻烦,大概这种模具用了将近5个包装起来放盒子里慢慢吃。大家可以根据情况减少或者增加用量。
做成功的巧克力会很快凝固,为了加速可以放冷藏室(环境温度高尽量放冰箱冷藏室)。
我非常喜欢这个爱心形状的模具,做出来摆盘四叶草🍀非常好看!小朋友们会比较喜欢这种卡通造型哈,网上很多,大家可根据喜好自选。
小贴士
最重要的技巧是勤测温,防止升温过高或者降温过低哈😊否则都可能导致调温失败哦!
我已经最大限度写出了详细过程和注意事项,如有错误,欢迎大家批评指正!
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