调温巧克力
适合家庭操作的调温巧克力,没有大理石板也可以完成再结晶步骤。
做前请看小贴士,牛奶巧克力和白巧克力和调温温度,以及成形和保存温度也有说明。
用料
66% 黑巧克力 | 180g |
冻干草莓 | 10g |
坚果(夏威夷果) | 20g |
调温巧克力的做法
准备食材,适宜制作巧克力的室温是22~24℃,冻干草莓和稍微夏威夷果切碎,准备铂金硅胶磨具,完全干燥的料理盆和直径小于料理盆的奶锅冰水;
奶锅里加三分之一的水,中火加热至沸腾,巧克力隔热水加热至溶化,中途稍微搅拌一下就好,黑巧克力溶化至45~50℃;
到达适当的温度后,料理盆底部接触冰水,轻轻搅拌,等到巧克力温度下降至凝固现象,就立即移开料理盆;
再次隔热水加热至巧克力再次溶化,温度不要太高,料理盆底碰到热气即可就可以立刻离开,充分搅拌均匀后再次隔热水,反复进行直到巧克力结块完全消失,变成顺滑的状态,此时黑巧克力的温度是31℃;
倒入一部分巧克力酱到模具中,加入冻干草莓碎和坚果碎,再装满即可。
天热可以放冰箱里冷藏帮助凝固,然后轻松脱模即可。
小贴士
1.熔化阶段:黑50~55℃ 牛奶巧克力45~50℃白巧40~45℃
降温(再结晶)阶段:黑 27~28℃ 牛奶巧克力26~27 ℃ 白巧25~26℃
再次加热到保温温度:黑巧克力31-32℃ 牛奶 20-30℃ 白巧克力 28~29℃
2.倒模成型温度 10~18℃ 保存温度18~20℃
3.调温完成,用勺子沾取少量巧克力测试是否成功,在5分钟左右形成有光泽的凝固状态即OK,如果不成功则从熔化过程开始再来一遍。
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