巧克力调温小技巧
带你进入巧克力的神秘世界
简单三步学会调温巧克力制作,升温,降温,再回温
用料
巧克力 | 若干 |
巧克力调温小技巧的做法
黑巧克力放入容器,容器用导热快的不锈钢更好
隔水加热融化,边加热边搅拌,温度控制50到55度之间
完全溶化后,冰浴法将巧克力降至27度左右
马上放回有热气的锅上,隔水加热至31度左右,冷藏降温,通常5到10分钟左右
巧克力调温曲线参考
小贴士
tips
1.巧克力最怕水,整个过程不能有任何水进入巧克力。有水进入的巧克力会结块,返沙,变稠。这样的巧克力无法再用来调温。
2.理论上巧克力只要没有水分进入,就可以无限重复调温。但实际每次操作,都会有冷凝水、空气中的水分以及杂质进入,所以没几次就会感觉“变稠了”。
3.巧克力调温除了本视频的水浴法,还有桌面法和种子法。水浴法调温操作简单,工具简单,整洁干净。更适合少量调温。
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