巧克力调温方法1—冷水法
可可脂当中,存在6种熔点不同的结晶。这些结晶各自的熔点(固体开始溶解的时候,或者固体与液体共存时候的温度皿)分别为I型(17°)、II型(23°)、III型(25°)、IV型(27°)、V型(33°)、VI型(36°)。其中I~IV型的熔点较低,所以容易发生常温状态下的呈现粉雾现象(可可脂浮到巧克力表面,成为白色斑点。)这样的现象肯定不应该出现在巧克力制品上。而VI型的安定性虽然比较高,但是熔点较高却导致出现结晶所需的时间过长。因此口感粗糙,无法成为杰出的巧克力制品。唯有V型,安定性强、口感细腻、入口即化、并且光泽亮丽。所以,我们可以根据各种结晶上熔点差异,通过调温步骤控制巧克力的状态。也就是说,调温这个环节是决定巧克力美味与否的关键。
调温的理论过程是这样的:首先融化调温巧克力,让所有的结晶溶解出来,然后冷却到27°c,形成IV型和V型的结晶。接着,再次升温至28~32°c,仅留下V型结晶(VI型的熔点较高,结晶所需时间过长,所以排除在对象外。)
这里以苦甜巧克力为基础进行说明。如果是牛奶巧克力的话,温度需要再降低1°c。
冷水法:熔化调温巧克力,隔冰水冷却至26~27°c,制作结晶核,然后隔水加热到28~32°c备用。(这个方法适合少量操作,成功的秘诀在于,搅拌的时候要轻巧一些,防止空气混入。)
用料
苦甜巧克力 |
巧克力调温方法1—冷水法的做法
隔水加热调温巧克力。温度控制在40~50°c之间(可可脂的结晶已经全部融化),注意不要过热。仔细搅拌,不要留下剩余的巧克力碎。
准备一盆凉水,但是不能太凉。如果是用冰水来做成冷水的时候,请捞出冰块。
把步骤1的小盆放入步骤2的凉水中冷却。盆底接触凉水的部分,与中心部分之间存在温差,所以务必要不断地平稳搅拌,使巧克力液整体的温度均一。
温度达到26~27°c时,继续搅拌2~3分钟,做出结晶核(IV型、V型)。
接下来,把小盆放到40~50°c的热水盆上面,让热水接触小盆底部。静静搅拌盆内的巧克力液,使温度平缓上升。温度达到28~32°c的时候,继续搅拌2~3分钟,做出结晶核(IV型融化,只剩下V型)。
把刮板插入步骤5的巧克力液中,放入冰箱内冷藏30秒,然后确认调温效果是否成功。如果巧克力表面出现开始凝固的征兆、顺滑细致有光泽,就意味着调温成功。如果巧克力液没有凝固,请回到步骤1重新操作。
小贴士
巧克力的保管方法:调温完成的巧克力,要避免日光或是高温的直射,尽量保证温度16°c,湿度在50%以下。制作过程中的环境温度应尽量保持在18~22°c,湿度50%左右。成品要静置48小时左右,以便可可脂能够完成结晶的过程。
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