四川泡菜
划重点:
1、泡菜盐不可太少,太少容易发黄,加红糖最佳;
2、要泡的菜清洗后晒干水分,然后加少许盐和花椒揉搓均匀再放置两天,取出二次清洗后二次晾干水分再入坛口感会更脆。
用料
见介绍 |
四川泡菜的做法
四川泡菜的做法大全:
1、各种应季的蔬菜准备:如白菜、萝卜、辣椒、嫩生姜、芹菜、黄瓜、豇豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶均可做为制作泡菜的原料。还需要一些配料:泡菜盐(没有就用食用盐)、姜片、花椒、香叶、高度白酒、冰糖(加红糖香味更浓郁颜色也会比较好看)、泡野山椒(连水带部分椒)、大蒜瓣
2、开坛泡菜盐水的制法:将清水烧开等待自然冷却(直接用大桶的矿泉水也可以),加泡菜盐(比列:1斤水大约40g-50g泡菜盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒入泡菜坛中(以盐水淹到坛子的五分之三为宜),待盐水完全冷却后,再放入菜块(想要口感更脆可先将需要泡的菜先晾晒)
放几根青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道;而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。红萝卜皮有的话也可以放一些进去!3、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块)。菜要尽量装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。5~8天后即成。
4、在初次制作泡菜时,可适当加些陈醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用老坛母水制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤水用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。5、取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
提示:泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。
切记:整个过程不能有油;整个过程尽量不要有生水,包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水;日后坛内蓄水,你用什么水起得母水,就用什么水蓄水,坛子要放在阴凉干燥处。
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