各种面粉君的介绍
面对各种粉类食材迷茫过,所以一点点记录下来,只为让自己更明白。同时分享出来,也希望对更多厨友有点点帮助。以后也会积累和收集更多经验与知识分享出来,让我们愉快的一起下厨房吧,呵呵😊^_^
用料
面粉 | 1克 |
各种面粉君的介绍的做法
小麦粉!!俗称面粉
1.根据面筋高低(蛋白质含量高低)可分为三类,
高筋面粉:颜色较深,吸水率高,蛋白质含量11左右,用来做面包
中筋面粉:颜色乳白,蛋白质含量9左右,做馒头,包子,饺子等
低筋面粉:颜色发白,吸水率低,蛋白质含量7左右,做蛋糕,点心
2.根据有无面筋分为两种:
澄粉:也叫无筋面粉,也就是小麦淀粉,做凉皮,肠粉,水晶饺子
面筋粉:也叫谷元粉,做面筋
3根据小麦加工不同分为:
全麦粉:就是包括麦麸(小麦的壳)也在内磨成的粉,有地方也叫连麸面,口感粗糙,但营养价值更高。
面粉:小麦去壳之后,磨成粉,这就是我上面说的小麦粉。
麦芯粉:又称麦心粉,是由小麦中心部分的胚乳磨成的面粉。粉质洁白,面筋质量好,适合制作高档面点,成品有经煮不烂.不混汤特点。各种淀粉:
1.玉米淀粉
这个常用到,顾名思义,玉米磨成粉之后提取的淀粉。一般生粉也就指玉米淀粉。
用来炒菜勾芡,上浆,糕点中也常用来调制面糊。
2.番薯淀粉:也叫地瓜粉、地瓜淀粉、红薯淀粉、甘薯淀粉、山芋淀粉、山粉,地瓜粉的粘度较玉米淀粉高,粘度较难控制。勾芡,上浆
3木薯淀粉:也叫木薯粉,口味平淡,蒸煮后清澈透明,粘性强,做芋丸
4马铃薯淀粉:土豆淀粉,粘性强,糊化温度低。做旺仔小馒头中间说一下各种淀粉的对比
从高到底
1、粘性:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
2、糊化后透明度:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
3、凝胶性:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉;
4、抗剪力:玉米淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉;
5、老化性高低:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉;
6:吸水量:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
7、分子颗粒大小:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;
8、糊化温度:番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。糯米粉:
就是糯米磨成的面粉,粘性大,
用来做年糕,汤圆,滋粑,驴打滚等粘米粉
大米磨的粉,又叫大米粉或籼米粉。颜色灰白,细滑。
常用来做米糕,松糕,年糕,等其它谷物粉
小米面
玉米面
香米面等各种蔬菜水果粉
南瓜粉
胡萝卜粉等
泡打粉
一种复合膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又叫发泡粉和发酵粉。快速发酵的特点。
常用来制作馒头,包子,油条
有很多人认为泡打粉不健康,这要取决于其中添加的酸性材料的配方,配方一是明矾,常吃不健康,配方二是无铝配方,相对于明矾危害小。多说一句,其实现在吃什么没有添加剂呢?吃个蔬菜水果都有农药残留。酵母粉
一种纯生物的蓬松剂,一种活性微生物。对人体没有任何危害。并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素,是最理想的发酵方法。
用来发酵面团,制作面包馒头包子糕点等。
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