腊肠，灌肠

一个代表年味的食物，也只有这个冬季才有的美味，每年我都会灌很多，今年也不例外，每家每户都有自己的方子，我的方子是多年来琢磨的，一直都在调整，希望喜欢吃这个口味的！很多细节，请看下面的小贴士

用料  

腊肠，灌肠的做法  

1. 将肉切小丁块，大概2厘米，大点也没有关系

2. 大料配好，小火烘香，把大料的香味激出来

3. 用料理机打碎

4. 68度的高浓度白酒，特意去超市拍的，二锅头啥得都可以，55度以上，度数越高越好，去腥杀菌效果明显！

5. 将称量好的味极鲜，盐，鸡精，白酒，大料均匀搅拌一块

6. 将混合物拌入肉中，再加入植物油和鲜姜末

7. 均匀拌好，腌制一夜

8. 盐渍肠温水泡30分钟到1个小时，然后对着水龙头冲，试一下有没有明显漏洞，小洞不用管，很大的，要剪掉否则灌的过程会爆掉！冲洗完毕后，用手从上到下捋水，尽量不滴水即可！

9. 就这样开始灌肠，记得用牙签把多余的空气排出来，有利于晾干，避免变质

10. 放到通风处晾晒，根据个人喜好来衡量晾晒时间，如果遇到下雨要拿房里通风处

11. 下雨了，取下来重新晾晒

12. 晒了10天的肠，嫩了点，再继续晒，会劲道，关于晾晒时间请看下面小贴士有详细解释

13. 晾晒了20多天，硬邦邦

14. 真空包装机封住，冰箱冷冻，能存一年

15. 跟外面卖的完全没有什么区别！我测了一下，20斤肉，出13斤肠

16. 晒了20天左右

小贴士

1.关于选肉，前肘和颈背，比较嫩，后肘劲道，牙口不好的，有老人孩子的，还是吃嫩的吧，后肘太太劲道了，去年买的后肘，今年买的前肘，肥瘦二八分

2.酒一定高浓度白酒，我买的闷倒驴，68度高浓度白酒，目的是为了杀菌去腥和增加一点点酒香的口感，晾晒的过程中，酒精会从排气孔(就是用牙签扎的排气孔)排出，最近好多博主推荐用白兰地，大家可以尝试一下！(ps后来我用白兰地灌了10斤，有果木香味，回味也绵延，但是没有高浓度白酒增加出来的碰撞感，强烈感，层次感，所以还是用白酒好！纯属个人建议)

3.口味重的可以100克盐，轻的75克，去年我放的100g，太咸，所以今年75克，其实还是有点咸，但是这毕竟也属于腌制品，盐太少了，容易变质，75这个克数基本是大众口味了，特别提示，味极鲜或生抽含盐量很多，100克适合胃口极重的人

4.关于香料，超市有卖花椒粉，八角粉，小茴香粉，但是我担心不真，所以自己买的大料，自己打粉，真的比外面买的香料香！莳萝籽比较难买，某宝有售

5.腌制不了一夜，可以腌制4个小时，腌制期间每隔一段时间搅拌一下

6.关于盐渍肠，淘宝有卖，我们楼下肉店就有，很多卖肉的都有，可以问一下，一包灌10斤，7块钱一包

7.关于晾晒时间，时间越久，肉质越紧，青岛这边基本都是一个礼拜，有的5天，我们家喜欢吃劲道的，所以晾晒时间多一点，我基本控制在20天内，时间短嫩，时间长劲道，根据个人爱好吧，也可以边晒边吃，找到自己喜欢的口感。

8.关于排气，就是用牙签戳洞，这个必须要排气，有利于晾晒挥发，并且以后蒸腊肠的时候，避免爆裂，一根肠，大概戳10几个洞，均匀戳，不要怕爆裂，不要可着一个地方戳

9.关于晾晒，温度要3度以下，选择一个通风阴凉处晾晒，尽量避免太阳直射，会引起温度高导致变质，我挂在厨房背阴的窗户外面，再关窗户，遇到下雨下雪，一定要拿进屋里，把表面水分擦干，然后室内阳台晾，等不下雨下雪再拿出去

10.捆香肠的线，我用的是玉米皮，特别结实，干的玉米皮提前泡，湿的直接用，避免浪费棉线

11.关于保存，真空封口冷冻室可以保存一年，如果没封口机，用塑料袋或者保鲜袋冷冻，可以保存半年

12.关于蒸制，从冰箱拿出来，要洗洗刷刷表面的灰尘，清蒸，无需解冻，蒸米饭的时候上层放个蒸屉，将肠放到盘子里，米饭好了，肠也好了，肠切薄片吃;如果用炉灶蒸，冷水蒸，上汽后20分钟，根据肠的大小来把握时间;如果用来做炒菜炒饭，需要提前解冻，否则硬邦邦，切不动。

灌肠就我一个人做，很多步骤没有办法拍照，有疑问的可以给我留言